Продолжаем курс Экономика домашней кондитерской. Это уже третья часть. Все предыдущие занятия вот тут. А сейчас разберемся какую роль играют амортизация и расходники в цене десертов. Электрическая духовка расходует по несколько киловатт в час, для уборки нужны вода, моющие средства, губки-тряпки. Весь инструмент имеет свой ресурс. Миксер может сломаться, форма погнуться, а тарелка разбиться. Все это выглядит незначительным, но это только на один заказ. Если вы посчитаете за месяц, а лучше за год то цифры станут очень ощутимыми.
В общем случае амортизация — это возмещение стоимости износа. А расходные материалы — это все, что мы тратим в процессе работы, но не учитываем непосредственно в рецепте. Все оборудование должно хотя бы окупиться. Сейчас объясню на примере. Мы покупаем сферическое оборудование в вакууме стоимостью тысячу условных денег. В его технической документации указано, что гарантийный срок эксплуатации — 2 года. Значит делим нашу тысячу на 24 месяца и получаем 42. Допустим вы делаете 5 заказов в месяц. Значит вам необходимо заложить в стоимость каждого заказа по 8 — 9 условных денег. Если оно сломается преждевременно, то ремонт по гарантии. Если после, то деньги на его замену вы уже получили. И это только один прибор. А теперь представьте сколько всего вы используете.
При готовке дома просчитывать каждую мелочь не целесообразно. Так как мы не можем отделить использование оборудования для домашних нужд от производственных. Удобнее делать наценку 10 — 20% от уже имеющейся у нас стоимости. В нее и войдет амортизация всего нашего оборудования. В идеальных условиях сразу отчислять эти 10 — 20% от дохода на отдельный счет. Так сказать на экстренный случай. Это очень сложно сделать. Это живые деньги с заказов которые нельзя тратить. Меня однажды такой запасной счет спас. Несколько лет назад у меня перегорела морозильная камера. Она использовалась для хранения заготовок, мороженого и заморозки муссовых десертов. И вот в летнюю жару она ломается. Я всех предупредил чтобы не открывали ее и не выпускали холод. А сам помчался в магазин. И уже через два часа мы перекладывали все в новую морозильную камеру. Не будь резервного счета, часть продуктов мы бы потеряли. А самое страшное, что могли подвести заказчиков и потерять репутацию.
Расходные материалы можно включить в этот же процент. Все зависит от ваших объемов производства. Постарайтесь приблизительно посчитать, сколько вы тратите на всевозможные моющие средства, электричество, воду, стиральный порошок для полотенец и фартуков, перчатки, швабры и тому подобное. Работая дома отделить все выше перечисленное проблематично. Но у вас должно быть понимание того, что на все эти расходные материалы тратятся семейные деньги и часть из них должна быть возмещена вашей домашней кондитерской. В каком объеме? Это уже второй вопрос. Не делая точных подсчетов ответить сложно, но примерно думаю каждый сможет.
Также отдельным пунктом нужно учитывать желание развиваться. Вам захочется новую силиконовую форму для мусса, хороший шпатель, поворотный стол… Это все потребует вложений и иногда очень значительных. Так вот, нужно закладывать в стоимость средства на развитие. Это может быть еще 5 — 10%. Да, это не совсем амортизация и расходники, но если не включить этот пункт, то за счет чего развиваться?
А вот теперь давайте посмотрим из чего будет состоять цена вашего десерта:
(Продукты + Работа) * 1,2 (амортизация) *1,1 (развитие). Это минимум. Мы только учли все, что вы потратили: продукты, время и технику. Здесь еще нет рекламы, времени общения с заказчиками, доставки, упаковки и еще много чего. Но это уже цена, от которой вы можете оттолкнуться. Что делать дальше с полученной цифрой — поговорим в следующих статьях!
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму