Продовжуємо курс Економіка домашньої кондитерської. Це вже третя частина. Всі попередні заняття ось тут. А зараз розберемося яку роль відіграють амортизація і витратні матеріали в ціні десертів. Електрична духовка витрачає по кілька кіловат на годину, для прибирання потрібні вода, миючі засоби, губки-ганчірки. Весь інструмент має свій ресурс. Міксер може зламатися, форма погнутися, а тарілка розбитися. Все це виглядає незначним, але це тільки на одне замовлення. Якщо ви порахуєте за місяць, а краще за рік то цифри стануть дуже відчутними.
У загальному випадку амортизація – це відшкодування вартості зносу. А витратні матеріали – це все, що ми витрачаємо в процесі роботи, але не враховуємо безпосередньо в рецепті. Все обладнання повинно хоча б окупитися. Зараз поясню на прикладі. Ми купуємо сферичне обладнання в вакуумі вартістю тисячу умовних грошей. У його технічної документації зазначено, що гарантійний термін експлуатації – 2 роки. Значить ділимо нашу тисячу на 24 місяці і отримуємо 42. Припустимо ви робите 5 замовлень на місяць. Значить вам необхідно закласти у вартість кожного замовлення по 8 – 9 умовних грошей. Якщо воно зламається передчасно, то ремонт по гарантії. Якщо після, то гроші на його заміну ви вже отримали. І це тільки один прилад. А тепер уявіть скільки всього ви використовуєте.
При готуванні вдома прораховувати кожну дрібницю недоцільно. Так як ми не можемо відокремити використання обладнання для домашніх потреб від виробничих. Зручніше робити націнку 10 – 20% від вже наявної у нас вартості. У неї і увійде амортизація всього нашого обладнання. В ідеальних умовах відразу відраховувати ці 10 – 20% від доходу на окремий рахунок. Так би мовити на екстрений випадок. Це дуже складно зробити. Це живі гроші з замовлень які не можна витрачати. Мене одного разу такий запасний рахунок врятував. Кілька років тому у мене перегоріла морозильна камера. Вона використовувалася для зберігання заготовок, морозива і заморозки мусових десертів. І ось в літню спеку вона ламається. Я всіх попередив щоб не відкривали її і не випускали холод. А сам помчав в магазин. І вже через дві години ми перекладали все в нову морозильну камеру. Не будь резервного рахунку, частина продуктів ми б втратили. А найстрашніше, що могли підвести замовників і втратити репутацію.
Витратні матеріали можна включити в цей же відсоток. Все залежить від ваших обсягів виробництва. Постарайтеся приблизно порахувати, скільки ви витрачаєте на всілякі миючі засоби, електрику, воду, пральний порошок для рушників і фартухів, рукавички, швабри, тощо. Працюючи вдома відокремити все вище перераховане проблематично. Але у вас має бути розуміння того, що на всі ці витратні матеріали витрачаються сімейні гроші і частина з них повинна бути відшкодована вашою домашньою кондитерською. В якому обсязі? Це вже друге питання. Не роблячи точних підрахунків відповісти складно, але приблизно думаю кожен зможе.
Також окремим пунктом потрібно враховувати бажання розвиватися. Вам захочеться нову силіконову форму для мусу, хороший шпатель, поворотний стіл… Це все потребуватиме вкладень, і іноді дуже значних. Так ось, потрібно закладати у вартість кошти на розвиток. Це може бути ще 5 – 10%. Так, це не зовсім амортизація і витратні матеріали, але якщо не включити цей пункт, то за рахунок чого розвиватися?
А ось тепер давайте подивимося з чого складатиметься ціна вашого десерту:
(Продукти + Робота) * 1,2 (амортизація) * 1,1 (розвиток). Це мінімум. Ми тільки врахували все, що ви витратили: продукти, час і техніку. Тут ще немає реклами, часу спілкування з замовниками, доставки, упаковки і ще багато чого. Але це вже ціна, від якої ви можете відштовхнутися. Що робити далі з отриманої цифрою – поговоримо в наступних статтях!
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйця
- Агар для схуднення
- Кава романо
- Розмір і вага багатоярусних тортів
- Що робити, якщо не збилися вершки
- Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
- Скільки буде важити торт?
- Перерахунок рецепта на іншу форму