Алкализованный какао получают из того же сырья, что и обычный какао — из какао бобов.
Технология производства включает в себя несколько процессов. Таких как ферментация, сушка, сортировка, полировка и размалывание. Далее из размолотых какао бобов отжимается масло. А оставшийся жмых идет на производство порошка.
Это и есть тот обычный порошок какао. Его цвет, запах и вкус зависит от сорта и качества какао бобов.
Для получения алкализованного какао порошка жмых подвергается дополнительной обработке или алкализации. Щелочи, которыми обрабатывается жмых, нейтрализуют кислотность. Вот поэтому, обычный какао довольно кислотный, а алкализированный нет.
Есть разные степени алкализации: слабо алкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет.

В чем же преимущества алкализации?

• В процессе алкализации снижается кислотность какао, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, убирается излишняя горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывается аромат.
• Алкализованный какао имеет более темный, яркий, иногда даже красноватый цвет.
• Лучше смешивается и окрашивает ингредиенты.
• Порошок более жирный по сравнению с обычным какао, а также более рассыпчатый.
• И в  отличие от не алкализованного какао, его не нужно варить, достаточно просто залить горячей жидкостью.
• Срок хранение алкализованного какао вдвое превышает срок хранения обычного какао.
• Алкализованный какао порошок дает более насыщенный цвет, что позволяет уменьшить его количество в продуктах от 20 до 50%, а выпечка с ним более вкусная

Недостатки алкализации

• При обработке высокими температурами теряется часть полезных свойств исходного продукта. В частности снижается процент содержания природных антиоксидантов. Тем не менее, сам по себе какао содержит такое огромное количество этих веществ, что даже после алкализации он остаётся одним из самых богатых на антиоксиданты продуктов.
• Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.
• Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащими лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи.

Несколько советов по применению:

• Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
• Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
• Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу

И последний момент. У нас почему то все еще принято маркировать обычный какао “натуральным”, а алкализованный — нет. Запомните — оба эти продукта являются полностью натуральными! А дополнительная обработка сырья только улучшает его свойства. И на самом деле, весь кондитерский мир давным давно перешёл на алкализированные какао-порошки.

Приобрести качественный алкализованный какао можно у нас в магазине для кондитеров Два зайца. Там же вы найдете кондитерский шоколад и другие необходимые продукты, инструменты и инвентарь.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:мы на Facebook, в Instagram и в Telegram

Еще немного полезностей:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйца
• Агар для похудения
• Кофе романо
• Размер и вес многоярусных тортов
• Что делать, если не взбились сливки
• Так ли вредны пищевые добавки Е?
• Сколько будет весить торт?
• Пересчет рецепта на другую форму