Горгонзола (Gorgonzola) – білий м’який італійський сир із зеленувато-блакитними вкрапленнями плісняви. Він є одним із найзнаменитіших блакитних сирів. Близький родич відомого французького Рокфора. Їх поєднує не тільки наявність плісняви, а й приблизно однаковий вік виникнення.
Точна дата появи сиру Горгонзола загубилася у століттях та легендах. Але всі джерела сходяться на тому, що він народився в 9 – 10 столітті в однойменному селі недалеко від Мілана (Італія). Імовірно, прабатьком Горгонзоли був інший італійський сир – Стракіно (Stracchino). Саме в ньому через порушення технології приготування з’явилися прожилки блакитно-зеленої плісняви. Новий смак сподобався сироварам і його почали пропонувати покупцям під ім’ям Стракіно з Горгонзоли або Зеленого Стракіно. А на початку 20 століття почалася ера масового експорту цього сиру до Німеччини, Франції та Великобританії вже під звичною нам назвою Горгонзола.
У сучасних умовах сир Горгонзолу виготовляють із цільного коров’ячого молока, яке створожується шляхом додавання сичужного ферменту. Голови сиру закладаються у спеціальні циліндричні резервуари, вистелені натуральною тканиною. Для швидшого відділення сироватки, циліндри постійно повертають. У такому вигляді майбутній сир тримають 10-14 днів при температурі 28-36 градусів цельсія. Потім сироватку зливають, головки сиру натирають морською сіллю для формування специфічного смаку і вводять спори плісняви penicillium glaucum або penicillium roqueforti. Щоб пліснява інтенсивніше розвивалася, сир проколюють спеціальними металевими штирями для доступу повітря та тримають у теплому приміщенні з контрольованою вологістю. Ще через тиждень сир проходить перевірку смаку, консистенції та інтенсивності росту плісняви. Якщо все йде за планом, то Горгонзолу відправляють до прохолоднішого приміщення на дозрівання. Дозрівання м’якого сиру триває щонайменше 50 днів, а пряного – щонайменше 4 місяця.
Сорти сиру Горгонзола
На сьогоднішній день виробляються два сорти сиру Горгонзола – Дольче (Dolce) та Піканте (Piccante)
- Дольче – м’який молодий сир ніжної, кремової консистенції з тонкими прожилками блакитної плісняви. Він має ніжніший солодкуватий смак з м’якою горіховою ноткою. Він часто використовується як основа для соусів, заправок, кремів.
- Піканте – пряний сир із густим малюнком синьо-зеленої плісняви. Він більш щільний, розсипчастий із насиченим глибоким смаком та запахом. Його додають, щоб надати страві насичений смак і аромат, він гарний у закусках, гарячих стравах з овочів, круп, м’яса, риби.
Калорійність у Горгонзоли не найбільша серед сирних сортів – близько 330-350 ккал.
Замінити сир Горгонзола в рецептах можна на будь-який інший блакитний сир – камамбер, брі, рокфор тощо. Але при цьому не варто забувати, що тільки Горгонзола має специфічний пікантно пряний смак, який неможливо повторити
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram
Ще трохи корисної інформації:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйця
- Агар для схуднення
- Кава романо
- Розмір і вага багатоярусних тортів
- Що робити, якщо не збилися вершки
- Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
- Скільки буде важити торт?
- Перерахунок рецепта на іншу форму