Ізомальт – декор, що нагадує чарівне мереживо, тонке, тендітне, ніби крижинка. Або різнокольорові прозорі, як скло, льодяники.
Ізомальт – продукт природного походження. Це низькокалорійний рослинний замінник цукру відомий, як харчова добавка Е953. Його отримують з крохмалю, цукрових буряків, очерету або меду. Форма випуску – порошок, гранули або зерна різного розміру. Вперше він був отриманий ще в 1956 році як побічний продукт при переробці сахарози. Але повсюдно використовуватися в якості замінника цукру і матеріалу для кондитерського декору став набагато пізніше.
За смаком вироби з ізомальту неможливо відрізнити від продуктів зі звичайним цукром. Але при цьому в ньому міститься в 2 рази менше калорій. Також його можна вживати людям, що страждають на діабет. Крім спадкового діабету першого типу. Незважаючи на низьку калорійність старатися з його споживанням не варто. Добова доза ізомальту не повинна перевищувати 50 грамів для дорослої людини і 25 грамів для дитини.
Широку популярність в кондитерській промисловості ізомальт придбав для виготовлення карамелі (м’якої і твердої), грильяжу, різноманітних драже, морозива, шоколаду і жувальної гумки. І все завдяки здатності надавати продуктам об’єм, помірно солодкий смак і необхідну структуру. Він не має запаху, добре піддається фарбуванню гелевими або порошковими барвниками. Вироби з ізомальту витримують перепади температури, не тріскаються і не злипаються між собою, завдяки чому можуть зберігатися і транспортуватися в загальній упаковці без втрати зовнішнього вигляду.
Щоб підготувати цей продукт до роботи, його потрібно розтопити і обов’язково закип’ятити (довести до температури 170 – 180 градусів). Саме кип’ятіння дає продуктам з ізомальт бажану прозорість. Ізомальт досить швидко застигає, працювати з ним потрібно теж швидко. І обов’язково дотримуватися обережності – їм дуже легко обпектися, тому найкраще працювати в рукавичках.
Ще одна відмінна якість ізомальту це те, що він термообратім. Ви можете нагрівати і охолоджувати його стільки разів, скільки захочете. Вироби, що не сподобались, або пошкоджені завжди можна переплавити і відлити повторно.
Працювати з ізомальтом можна одним з декількох способів
Якщо розлити гарячу, але вже без бульбашок, суміш у форми, то в результаті ми отримаємо класичні льодяники – кружечки, сердечка, півники. З нього ж роблять віконця в пряникових будиночках і печиві. Додатково урізноманітнити такий декор можна фарбуючи форми кандурином або вкладаючи в них картинки, квіти, горіхи.
Так само імітуються уламки скла або льоду. Досягається це шляхом розподілу рідкого ізомальту шпателем по силіконовому килимку. Чим тонше шар, тим прозоріше буде готовий декор. Такі уламки застосовуються в декоруванні тортів і десертів.
Трохи охолонувший ізомальт нагадує по консистенції густу карамель. Йому можна надати найрізноманітнішу химерну форму. Основою може бути зім’ятий силіконовий килимок, скалка і все, що вам прийде в голову. Таким методом робляться дуже популярні ізомальтовие вази.
Якщо ізомальт ще остудити, то він досягне консистенції пластиліну. З нього можна буде витягати краплі, скручувати спіралі і руками надавати потрібну форму.
Кілька слів про зберігання. І сам замінник, і вироби з нього потрібно зберігати в сухому щільно закритому контейнері при кімнатній температурі. У холодильник його краще не ставити – при підвищеній вологості він втрачає свої якості і зовнішній вигляд.
Ну і не можу не відзначити легкість фарбування. Ізомальт прекрасно фарбується у всілякі кольори. І, на відміну від карамелі, він не має характерного жовтуватого кольору, а значить не змінює відтінок барвника. З ізомальту можливо отримати яскраво сині і блакитні льодяники.
Єдиний, на мій погляд, недолік ізомальту – це його чутливість до вологості. Особливо це критично саме під час його застигання. Якщо в приміщенні, де ви працюєте, буде волого, то фігури з ізомальту течуть і тануть. Тому рекомендується “просушувати” приміщення перед роботою і прикрашати торт виробами з ізомальт ближче до видачі клієнту.
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйця
- Агар для схуднення
- Кава романо
- Розмір і вага багатоярусних тортів
- Що робити, якщо не збилися вершки
- Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
- Скільки буде важити торт?
- Перерахунок рецепта на іншу форму