Какое волшебное слово – карамель! Удивительный продукт — такой простой и такой разный. Вот о ней я сейчас и расскажу. Какой бывает карамель и как с ней работать.
Слово карамель буквально означает сахарный тростник. Подобный продукт в древности получали из жареных на огне тростниковых стеблей. Сейчас это сладкая тягучая субстанция от желто-оранжевого до темно коричневого цвета. Применяется кондитерами в качестве декора, начинки, добавки в крем и как отдельный вид десерта. Карамель является также питательным продуктом, содержащим сахарозу, мальтозу и глюкозу.
Исходя из вкусовых качеств, лакомство может быть ликерным, шоколадным, ягодным или фруктовым. Изготавливают лечебные карамельки и леденцы с добавлением витаминов. По консистенции различают твердую, мягкую, и карамельный соус.
Твердая (ливная) карамель
Твердую карамель, или правильнее ливную, применяют для приготовления конфет и леденцов. Не обходятся без этого ингредиента и при создании грильяжа или пралине. Застывая, в готовом состоянии леденцовая карамель становится подобной стеклу. Из ливной карамели в домашних условиях нетрудно выполнить «петушков» и «зайчиков» на палочках, имея соответствующие формы. Вы можете привести в восторг гостей, покрыв карамелью кусочки фруктов, или ягоды. Ливной состав идеален при изготовлении карамельного декора для украшения кондитерской продукции. А добавив в массу орехи и пропустив ее через блендер, получают пралине, уместное в рецептах тортов или кремов. Готовится ливная карамель из одного компонента — сахара. Который плавится так называемым сухим способом или с добавлением воды.
Мягкая карамель
Добавляя к сахару другие компоненты, которые препятствуют его кристаллизации, получают мягкую карамель. Из нее можно вылепить различные фигурки, не обжигая пальцы, когда состав остынет. В качестве таких добавок может выступать патока, глюкозный сироп, инвертный сахар или даже мед. Разноцветной мягкую атласную карамель делают, используя пищевые красители. Если в рецептуре присутствуют сливки, то получают карамельки-ириски. Мягкая карамель — отличный вариант прослойки для торта. Если сделать ее еще более текучей, то можно приправлять круассаны, тосты, блины. А при добавлении желатина получать изумительную карамельную глазурь для тортов или эклеров.
Карамельный соус
Карамельный соус — янтарный продукт с насыщенным сладким карамельным вкусом принадлежит к группе десертных соусов. Свежеприготовленная жидкая карамель по текучести подобна сгущенному молоку, а находясь в холодильнике, приобретает консистенцию вареной сгущенки. Является отличным дополнением к десертам из мороженого, пирогам и булочкам. Пару ложечек карамельного соуса способны превратить йогурт в необыкновенное лакомство. Приправленная им овсяная каша становится блюдом одновременно вкусным и полезным.
Правила работы с карамелью:
- Осторожность. Температура образования карамели 130 — 175 градусов. Поэтому работать нужно максимально внимательно. Желательно использовать перчатки, которые защитят ваши руки и инструменты с длинными и не нагревающимися ручками
- Посуда должна иметь толстое дно. Идеально подойдет чугунная сковорода. И вообще широкая посуда с небольшими краями гораздо удобнее в работе, чем высокая и узкая
- Сахар лучше брать высокого качества: белоснежный и чистый. Чем мельче будут кристаллы, тем быстрее и равномернее будет происходить процесс плавления
- Нельзя помешивать сахарную массу, это приведёт к кристаллизации сахара. Масса безвозвратно пойдёт комочками. Поэтому просто оставьте сотейник или сковороду на плите и не трогайте. Единственное исключение, если вам нужно будет слегка перемешать массы (например, часть сахара схватилась в большой комок), для этого используйте только деревянные или качественные силиконовые лопатки и только мягкие медленные движения
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму