Новый вариант “Птичьего молока”

птичье молоко. усовершенствованная версия

Ну что, давайте еще раз повторим рецепт всемилюбимого десерта птичье молоко в виде тортика. Помните из чего он состоит? Мягкая бисквитная основа и нежное суфле…Не забудьте про агар-агар, в данном случае его нельзя заменять на желатин!
Начнем готовить?! 

Ингредиенты:

Коржи

  • Сливочное масло — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Яйца — 2 шт
  • Мука — 140
  • Ванильный сахар — 1 ч.л

Суфле

  • Белок — 2 шт
  • Сахар — 200 г
  • Агар-агар — 5 г
  • Вода — 140 г
  • Сливочное масло — 120 г
  • Сгущенное молоко — 100 г

 Приготовление:

Начнем с приготовления коржей. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахаром до пышности, добавляем яйца и ванильный сахар. Продолжаем взбивать, всыпаем муку и размешиваем. Тесто готово и мы приступаем к выпечке.
Духовку разогреваем до 230 градусов.

Подготавливаем противень для выпечки: выстилаем его пергаментной бумагой, рисуем два круга, диаметром 18 сантиметров, переворачиваем пергамент на другую сторону, чтобы следов от маркера не осталось. 


Выкладываем наше поровну разделенное тесто в центр кругов и распределяем его спатулой, ну или, если не выходит с первого раза, помогаем мокрой ложкой. 


Выпекаем коржи в разогретой духовке минут 7-10. Следите за процессом выпекания: как только бисквиты подрумянятся – вынимайте! Если круги теста получились немного неровными – смело рубите кольцом нужного диаметра, пока теплое!


Готовые коржи выкладываем на решетку до полного остывания. 

Суфле. Пока остывают наши коржи, приступим к приготовлению суфле для Птичьего молока. Для начала развести агар-агар в холодной воде. Можно замочить сразу в сотейнике. Подождите минут 10.

Немного об агаре и невозможности его замены. Агар-агар – это измельченная водоросль,  не имеющая свойственного для желатина мясного привкуса и запаха. Также желатин теряет свои желирующие свойства при нагревании, а нам необходимо приготовить кипящий сироп. А ещё агар низкокалорийный – девочкам на заметку!

В сотейник с агар-агаром добавляем сахар, ставим на медленный огонь и ждём закипания, периодически помешивая деревянной ложкой. В это время в чашу для миксера отделяем чистые белки от яичных желтков и взбиваем до крепкой пены.

Конечно, лучше всего использовать планетарный миксер для того, чтобы  удобнее было выполнять два действия сразу, но я не думаю что ручной миксер станет большой проблемой в приготовлении. 
После закипания наш сироп начнёт быстро пенится и удваиваться в объёме. Имейте это в виду, при выборе ёмкости.

Здесь нужно начать перемешивать сироп интенсивнее, чтобы ничего не пригорело. Теперь главное достичь нужную консистенцию сиропа. Все советы по достижению определённой температуры с помощью термометра – не всегда точны. Попробуйте справиться самостоятельно. Нужно добиться такой густоты, чтобы с лопатки струйка сиропа стекала непрерывной “ниткой”. 

Получилось?! Отставляем в сторону и дожидаемся градусов 80. Кстати, отличное приобретение для кондитера и не только кондитера – пирометр (инфракрасный бесконтактный термометр). Обязательно посмотрите сравнение его с другими кулинарными термометрами. 

Теперь возвращаемся к взбитым белкам. Они уже достаточно пышные и устойчивые. Понижаем скорость до средней и тонкой струйкой вливаем готовый сироп из агар-агара.
Когда влили весь сироп, увеличивайте скорость до максимальной. Как только масса станет густой, понемногу добавляем мягкое сливочное масло, взбиваем, вливаем сгущенное молоко.

 

 

Сборка

Кольцо или форму обтягиваем пищевой пленкой по дну, бока прокладываем бордюрной лентой.

На дно кладём первый корж, который уже остыл. 

Далее вливаем половину нашего Птичьего молока, снова корж и сверху остатки суфле. Выравниваем лопаточкой и оставляем в холодильнике на несколько часов. 

Ганаш

Если хотите покрыть торт Птичье молоко шоколадом, предлагаю на остывшее суфле нанести смесь из растопленного шоколада (100 г) и Сливок 33% (70-90 г). 

Как только шоколад застыл – доставайте торт из формы, разрезайте и наслаждайтесь! Это просто вкуснотище!

Другие рецепты