Сахарные сиропы

Сахарные сиропы – концентрированные сахарные растворы или смеси отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке.

Содержание сахара в сиропе обычно варьируется от 40 до 80%.
Слово «сироп» происходит от арабских слов Siruph, Sirab и Schrab, обозначающие «напиток».

Сахарные сиропы впервые стал использоваться в Восточных странах. Его активно применяли в кондитерских целях, использовали для обработки продуктов, а также в нем варили фруктовые соки, пюре, компоты и различные виды варенья.

В арабских странах сахарные сиропы без добавок стал основным ингредиентом множества видов сладостей, в том числе ириса, грильяжа, карамели, леденцов и помадок. Позже в сироп стали добавлять дополнительные ингредиенты – орехи, масло и молоко.

В европейской кухни сахарный сироп стали использовать при приготовлении глазури, бисквитов и для консервирования джемов.

ВИДЫ сиропов:

Простой сироп (simple syrup)

Это сироп, приготовленный в домашних условиях, путем нагревания сахара с водой 1: 1. Также в такой сироп можно добавлять небольшое количество лимонного сока
Используется для пропитки бисквитов, глазурования свежих фруктов, покрытие готовых изделий, для сорбетиа и напитков

Инвертный сироп (invert syrup)

Очень часто под этим термином кондитеры имеют в виду общую группу сладких сиропов, к которой включают глюкозный и кленовый сиропы, а также мед и патоку за их схожие свойства – сохранять изделие мягким и влажным, сохранять конфеты гладкими и предотвращать растрескивание, предотвращать образование льда в замороженных десертах.
Но это не совсем верно. Термин “инвертный сироп” означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы
Инвертный сироп более сладкий, чем сахар, а также он быстро горит. Поэтому при его использовании температуру выпекания надо снизить на 15 – 20 градусов, а также при низких температурах его нельзя принимать более 25% от общего количества сахара

Золотой сироп (golden syrup)

Это побочный продукт рафинирования сахара, который имеет золотистый цвет и мягкий карамельный вкус.
Популярный в Великобритании, как сироп для панкейк, мороженого и выпечки

Патока (treacle)

Тросниковий темный сироп

Меласса (molasse)

Черная патока, это концентрированный тросниковий сок
Как и обычная патока, обеспечивает выпечке влажность и мягкость. Используется для придания изделию темного цвета и насыщенного вкуса

Глюкозный сироп (glucose syrup)

Это сироп, который получают из крахмала, чаще кукурузного, но иногда и из картофельного или пшеничного
Сахар в этом сиропе обеспечивает мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться. Также он хорошо подходит для конфет и леденцов. Он хорош для предоставления белого цвета, блеска и гладкой текстуры. А также подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды

P.S. Купить качественный глюкозный сироп можно в магазине Два зайца

Мед (honey)

Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечку и замороженные десерты мягкими и влажными

Кленовый сироп (maple syrup)

Получают при испарения сока сахарного клена. Для получения 1 л сиропа надо около 40л сока. Поэтому стоимость кланового сиропа высока.
Сироп уникальный и очень сладкий аромат, который очень часто имитируют искусственными ароматизаторами

Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract)

Может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу
Имеет ярко выраженный вкус и цвет, который немного похож на мелассу. Он способен усиливать ферментационной дрожжей, поэтому его используют для хлеба, бейгл, печенья и крекеров

источники:
Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute

Подписывайтесь на наш канал YouTube и присоединяйтесь к нам в соц сетях: Facebook, Instagram

Магазин:  Facebook, Instagram

ЕЩЕ СТАТТЬИ: