Какую цену назвать за торт? Не много ли я беру? Не мало ли я беру? Смогу ли я на этом зарабатывать? Не распугаю ли я заказчиков? Такие вопросы задает себе каждый начинающий кондитер. И сейчас мы разберемся как поступить правильно и быть готовым отвечать на вопрос “Сколько это стоит?”
В этой статье мы начнем собирать и правильно рассчитвать себестоимость десертов. И начнем с первой составляющей — ЦЕНОЙ ПРОДУКТОВ

Посчитать сколько стоят продукты в рецепте просто. Берем цену за килограмм продукта и умножаем на необходимое по рецепту. Все складываем и готово. И вот тут первая пометка, приучайте себя писать рецептуру в одних единицах измерения. Граммах или килограммах, но в одних. Для правильных расчетов придется избавиться от понятий: столовая ложка, два стакана или щепотка. Делайте сразу хорошо, плохо оно само получится. О переходе с привычных нам ложек-стаканов в весовые единицы измерения мы говорили и ранее. Вот тут,например.

Исключением могут быть к примеру яйца. Их цена берется за штуку. Хотя в больших рецептах мы чаще всего берем именно вес яиц а не количество. Тогда рецепт получается одинаковым независимо от размера яиц. Еще одним исключением могут быть специи, минимальные добавки и все то, чего добавляется настоько мало, что посчитать это просто невозможно. На такие продукты мы просто докидываем дополнительную небольшую сумму на весь рецепт.

Очень важно в своих расчетах брать не минимальную цену какую вы можете найти по скидке или оптом, а самую “реальную”.

Объясню на примере. Вы можете купить масло оптом у поставщика, оно будет гораздо дешевле чем в соседнем магазине, но нужно будет ждать дня доставки и покупать пак от 10 кг. Но вам заказали торт на послезавтра и от поставщика оно не успеет доехать, или вам негде хранить такое количество. И вы покупаете его в соседнем магазине. 

Чтоб не нести убытки, в расчетах изначально должна быть, как я ее называю, “Реальная” цена. То есть цена по которой вы в любой момент сможете купить необходимый продукт. Разница “реальной” цены от минимальной это ваш запас на оптимизацию.

Учитывайте что цены постоянно растут. Так что пишем реальную стоимость и периодически контролируем изменение цен. 

Второе это кратность рецепта упаковке продукта. Сложно сформулировал, но давайте на примере.

Для рецепта вам нужно 400 граммов маскарпоне, а он продается в упаковке по 250 граммов, т.е. купить придется в любом случае 500 граммов. Остаток конечно можно доесть. Но это будет оплачено из семейного бюджета. И это точно надоест через месяц, уж поверьте. А иногда остается даже больше, чем используется. Если продукт скоропортящийся это особенно критично. 

Выходов два. Закладывайте в цену сумму на остатки. Это нужно делать не всегда, но есть рецепты где это сильно влияет. Или пересчитайте рецепт отталкиваясь от самого невыгодного остатка. Как это сделать разберемся отдельно в следующей статье курса.

А теперь задание: напишите свои любимые рецепты в правильных единицах измерения и посчитайте стоимость продуктов в них.

И не забывайте, что стоимость продуктов — это самая явная, но далеко не самая основная часть себестоимости ваших десертов! А вот что еще необходимо обязательно включить — мы поговорим в следующих статьях. Не пропустите!

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram

Еще немного полезностей:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйца
• Агар для похудения
• Кофе романо
• Размер и вес многоярусных тортов
• Что делать, если не взбились сливки
• Так ли вредны пищевые добавки Е?
• Сколько будет весить торт?
• Пересчет рецепта на другую форму