Это второе занятие курса Экономика домашней кондитерской. Кто не видел первую часть — переходим по ссылке, ознакамливаемся, выполняем задание и возвращаемся. А с теми кто знает о правильном подсчете стоимости продуктов будем говорить о том, сколько стоит твоя работа.
Работа — важнейший пункт в образовании цены. Именно из-за стоимости работы от некоторых заказов лучше отказаться. Подробно об этом в другом ролике. Так как же оценить работу?
Начнем с того что любая работа должна быть оплачена. Кто-то скажет: «что я это делаю для души». «Ой, она все равно сидит в декрете, что ей еще делать». «Готовит для семьи приготовит и на заказ». В процессе работы вы тратите время своей жизни и не всегда на то, что вам безмерно нравиться. После приготовления посуду нужно помыть, даже загрузить и разгрузить посудомойку это время вашей жизни. Примите это и давайте считать. Методов расчета есть несколько, покажу сегодня один. Как я его называю “Минималка”. Оттолкнемся от минимальной зарплаты в вашей стране. На момент записи этого курса в России это 13000 руб, в Украине — 6000 грн. Давайте посчитаем в какую сумму государство оценивает час труда. 13000 делим на 22 рабочих дня и на 8 часов в день. Получается, час стоит около 75 рублей и 35 грн соответственно. Понятно что зарабатывать нужно больше. Но как отправная точка принимаем эту цифру.
А теперь вам придется сделать проработку. А именно приготовить свой рецепт с контролем времени. И тут важно что мы берем только реальное время работы. Не учитываем выпекание, разморозку, остывание и так далие. Но прибавляем время на подготовку и уборку.
Как понять учитываем мы время или нет? Если вы не можете заняться чем то еще, то считаем. Если процесс идет без вас то нет.
Привожу пример. Нужно разморозить масло до комнатной температуры. Учитываем вытаскивание из морозилки, отрезание нужного куска, взвешивание и мытье тарелки с ножом после. Само время разморозки не учитываем.
Варка сиропа, где вы контролируете густату — учитывается, выпекание в духовке — нет.
Допустим вы потратили час рабочего времени. Значит к цене продуктов, которую мы посчитали в первом занятии, нужно прибавить стоимость вашей работы. Подсчеты времени не нужно вести слишком дотошно и проверять прям до секунды. Мы обычно все округляем до получаса. Может быть полчаса, час, полтора и так далее.
Записываем рабочее время отдельной строкой для каждого рецепта. Обязательно отмечайте рабочее время и все время приготовления. Это разные вещи, нам это пригодится при просчете оптимизации. Для примера: общее время приготовления капкейков 2,5 часа, а рабочее всего час.
Откуда такая разница? Разморозка масла, выпекание и остывание бисквитной основы. И менно эти процессы съедают часть времени, но при этом делать нам ничего не нужно. Просто ждем. А про то как свести ожидание до минимума смотрите в ролике про оптимизацию процесса. Это одна из тем нашего курса.
Все свои расчеты можно делать на листочке, но намного удобнее делать это в электронных таблицах. Благо они сейчас доступны с любого устройства. Расчет занимает всего несколько секунд и все изменения сразу пересчитываются. Работа с таблицами вынесена в отдельный ролик. Научитесь один раз не пожалеете.
Задание этого урока проработать один из своих рецептов и выяснить сколько рабочего времени вы на него тратите. Если это ваш коронный рецепт то вы и по памяти сможете определить сколько времени тратите. Тем более при округлении до получаса. Если же вы первый раз отрабатываете рецепт то воспользуйтесь секундомером.
А теперь проделайте те же действия, но не с минимальной зарплатой, а с той которую вы хотели бы получать. И посмотрите как изменится цена производства конкретного десерта. Учитывайте что это еще не вся цена. Впереди у нас еще амортизация, расходники, затраты на рекламу и развитие. Именно об этом будет наша следующая часть. Не пропустите!
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму