Словник кондитера. Начинки

Ганаш, що тане у роті, яскраве конфі з тропічних фруктів, ягідне кулі і ніжний кремю … Все це кондитерські начинки для тортів та десертів. А ось що це таке і чим вони відрізняються, ми з вами зараз і розберемося!

начинки

Ганаш – емульсія шоколаду і рідини. В якості рідини виступають всі продукти, які містять воду: вершки (65% води), молоко, кава, чай, фруктове пюре, вода. Шоколад теж може бути будь-яким: темним, молочним або білим. Також до складу ганашу для більшої стабільності вводять додаткові жири: вершкове або какао-масло. Використовується як для оформлення тортів, так і в якості начинок і декору. Взагалі складно собі уявити десерт, якому б не підійшла начинка з ганашу.

начинки

Карамель – цукор або цукровий сироп нагрівають до 150-160 С, при цьому суміш набуває бурштинового кольору і особливого карамельного смаку. До неї додаються вершки і вершкове масло. Цікаво, що в залежності від частки вершків і масла можна отримати рідку карамель, як соус, або навпаки – щільну і тягучу іриску.

начинки

Конфі – виготовляється на основі фруктового пюре, цукру, желатину / пектину шляхом дуже повільного уварювання. За консистенцією більш рідке, ніж кулі, нагадує джем. Використовується в якості основної начинки для десерту

Компоте – виготовляється з додаванням желатину / пектину / крохмалю шляхом уварювання. Але, на відміну від конфі або кулі, містить шматочки фруктів. Може виступати як самостійний десерт, так і начинкою в мусових десертах. Якщо ми готуємо повноцінний десерт, то це набір фруктів томлений в цукровому сиропі і спеціях. Якщо ми готуємо начинку для десерту, то фрукти порізані кубиками, проварюються в цукрово-глюкозному сиропі, додаються желюючі компоненти і заморожуються.

Кремю – це кремова начинка, щось між соусом і мусом. Найчастіше виготовляється з жовтків, вершків, цукру, молока і фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Кремю може являтися начинкою в мусовому десерті, а може бути основною частиною веріну (десерт, який подається в прозорому стакані). За консистенцією кремю щільніше, ніж конфі і кулі і не має яскраво вираженого смаку.

Кулі – однорідне, частіше односкладне пюре, яке виготовляється на основі фруктового пюре, цукру, желатину / пектину, шляхом уварювання. За консистенцією воно ближче до желе і є начинкою в муссовом десерті, відображаючи його характер і родзинку. Може використовуватися в якості декору.

Курд – традиційний англійський крем на основі яєць, масла, цукру, фруктів або ягід. Найпопулярнішим є лимонний курд. Використовується в якості начинок в десерти, а також може бути і самостійним десертом.

Намелака – дуже вершковий крем на основі шоколаду, вершків і молока. Має гладку структуру і ніжний смак. За текстурою щось середнє між ганашем і кремом патісьєр. Вона стабільна і може використовуватися в якості начинки для самих різних виробів – еклерів, тартів, тортів, також як декор – вона ідеально тримає форму.

Нугатін – різновид карамелі, в яку додані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або вершків. На відміну від праліне, він м’якший.

Праліне – густа жирна маса з перетертих смажених горіхів або насіння і цукру. За структурою нагадує пасту. Традиційно праліне готувалося з мигдалю, але зараз можна зустріти варіанти з будь-яким іншим видом горіхів і насіння. Праліне активно використовується в різних видах десертів: начинках цукерок, в тісто для насиченого горіхового смаку, крем, муси або хрусткі шари.

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram

Ще трохи корисної інформації:

Позначено , , , , , ,