Тесто для пиццы. Дрожжевое и бездрожжевое (а иногда и слоеное). Толстое и тонкое. С бортиками и без. Рецептов существует великое множество. Мы сегодня приготовим классическое дрожжевое тесто для тонкой пиццы. Именно его мы готовим у себя в пиццерии. Я буду готовить на килограмме муки. Этого хватит на 8 пицц диаметром 30 см.
Для начала отмеряем 500 мл воды и ставим ее охлаждаться. В идеале вода должна быть очень холодной. В емкость для замешивания просеиваем 1 килограмм муки из твердых сортов. Белка в составе должно быть больше, чтобы тесто не “плыло”. А еще очень важна температура. Именно она контролирует брожение — как быстро оно начнется, и как долго будет продолжаться. Низкие температуры теста замедляют скорость брожения, обеспечивая более длительный период созревания для теста и делая его структуру более гладкой. То есть тесто не так сильно растет и при этом легче растягивается и не рвется.
В 60 мл теплой, но не горячей воды добавляем 4 г живых дрожжей. Подкармливаем наши дрожжи одной чайной ложкой сахара, чтобы они лучше запустились. И отставляем в теплое место на 5 — 10 минут.
В муку добавляем 20 граммов соли. Выливаем холодную воду. Работать мы будем руками. Начинаем замешивать. Почти сразу добавляем дрожжи. Продолжаем месить. Тесто начинает собираться в комок. Теперь вливаем 20 граммов растительного масла. Лучше всего использовать оливковое. Несколькими уверенными движениями вмешиваем масло и можно вываливать на стол. И вот тут начинаем активно и сильно вымешивать. Сначала тесто будет липким. Но с каждой минутой оно будет становится плотнее и начнет само собираться в комок и очень легко отделяться от рук и стола. При натяжении оно еще лопается по поверхности. Продолжаем вымешивать. Будьте готовы к тому, что это займет у вас достаточно длительное время. Это не самый легкий процесс. Поэтому подавляющее большинство пиццайол в Италии — мужчины. Когда поверхность теста натягивается, но не рвется, можно закончить вымешивание. Убираем обратно в емкость. Закрываем полотенцем и убираем минут на 20 — 30 в теплое место.
Тесто слегка подошло. Но не раздулось, как хлебное. Разминаем его в небольшую колбаску и шпателем режем на порции по 200 граммов. Один из важнейших процессов — это правильно завернуть тесто. Мы вминаем тесто пальцами под низ. При этом натягиваем поверхность. Не сильно усердствуйте, чтобы оно не порвалось. Залепляем низ. В итоге у нас должен получится плотный, упругий шарик. Именно эта ровная гладкая поверхность и будет низом нашей будущей пиццы.
Присыпаем герметичную емкость мукой. Выкладываем готовые шарики на приличном расстоянии друг от друга. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на расстойку. Для того, чтобы из теста можно было выпекать пиццу, оно должно провести в холодильнике не меньше часа, а лучше — два. А вообще свою идеальную для раскатки консистенцию это тесто приобретет через 24 часа, то есть на следующий день. Использовать его для пиццы можно также и через день, но тут все будет зависеть от качества вашей муки — чем выше в ней была клейковина, тем лучше тесто будет хранится и наоборот. Эт о тесто не нужно расскатывать скалкой — оно замечательно растягивается просто руками!
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Другие рецепты:
- Каталонский крем
- Крем Дипломат карамельно-ореховый
- Мягкая карамель
- Пралине
- Лепешки с мясом
- Японский заварной бисквит
- Заварной крем
- Супер шоколадный бисквит
- Бисквитный мох для декора
- Крем чиз на шоколаде