Тісто для піци. Дріжджове і бездріжджове (а іноді і листкове). Товсте і тонке. З бортиками і без. Рецептів існує безліч. Ми сьогодні приготуємо класичне дріжджове тісто для тонкої піци. Саме його ми готуємо у себе в піцерії. Я буду готувати на кілограмі борошна. Цього вистачить на 8 піц діаметром 30 см.
Для початку відміряє 500 мл води і ставимо її охолоджуватися. В ідеалі вода повинна бути дуже холодною. У ємність для замішування просіюємо 1 кілограм борошна з твердих сортів. Протеїну (білку) в складі має бути більше, щоб тісто не “пливло”. А ще дуже важлива температура. Саме вона контролює бродіння – як швидко воно почнеться, і як довго буде тривати. Низькі температури тіста уповільнюють швидкість бродіння, забезпечуючи більш тривалий період дозрівання для теста і роблячи його структуру більш гладкою. Тобто тісто не так сильно зростає і при цьому легше розтягується і не рветься.
У 60 мл теплої, але не гарячої води додаємо 4 г живих дріжджів. Підгодовуємо наші дріжджі однією чайною ложкою цукру, щоб вони краще запустилися. І отставляем в тепле місце на 5 – 10 хвилин.
У борошно додаємо 20 грамів солі. Виливаємо холодну воду. Працювати ми будемо руками. Починаємо замішувати. Майже одразу додаємо дріжджі. Продовжуємо місити. Тісто починає збиратися в грудку. Тепер вливаємо 20 грамів рослинної олії. Найкраще використовувати оливкову. Кількома впевненими рухами вмішуємо олію і можна вивалювати на стіл. І ось тут починаємо активно і сильно вимішувати. Спочатку тісто буде липким. Але з кожною хвилиною воно буде ставати щільніше і почне саме збиратися в грудку і дуже легко відділятися від рук і столу. При натяжінні воно ще лопається по поверхні. Продовжуємо вимішувати. Будьте готові до того, що це забере у вас досить тривалий час. Це не найлегший процес. Тому переважна більшість пиццайола в Італії – чоловіки. Коли поверхня тіста натягується, але не рветься, можна закінчити вимішування. Прибираємо назад в ємність. Закриваємо рушником і прибираємо хвилин на 20 – 30 в тепле місце.
Тісто злегка підійшло. Але не роздулося, як хлібне. Розминаємо його в невелику ковбаску і шпателем ріжемо на порції по 200 грамів. Один з найважливіших процесів – це правильно загорнути тісто. Ми вмінается тісто пальцями під низ. При цьому натягуємо поверхню. Не сильно старайтеся, щоб воно не порвалося. Заліплюємо низ. В результаті у нас повинна вийти щільна, пружна кулька. Саме ця рівна гладка поверхня і буде низом нашої майбутньої піци.
Присипаємо герметичну ємність борошном. Викладаємо готові кульки на пристойній відстані один від одного. Закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник на расстойку. Для того, щоб з тіста можна було випікати піцу, воно повинно провести в холодильнику не менше години, а краще – два. А взагалі свою ідеальну для розкочування консистенцію це тісто придбає через 24 години, тобто на наступний день. Використовувати його для піци можна також і через день, але тут все буде залежати від якості вашої борошна – чим вище в ній була клейковина, тим краще тісто буде зберігатися і навпаки. Це тісто не потрібно раскачувати качалкою – воно чудово розтягується просто руками!
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Інші рецепти:
- Каталонський крем
- Крем Дипломат карамельно-горіховий
- М’яка карамель
- Праліне
- Коржі з м’ясом
- Японський заварний бісквіт
- Заварний крем
- Супер шоколадний бісквіт
- Бісквітний мох для декору
- Крем чіз на шоколаді