Все про борошно

Борошно, яке ми використовуємо в випічці – це найчастіше пшеничне борошно, хоча воно може бути і кукурудзяним, рисовим, горіховим, бобовим, і навіть меленим з деяких фруктів і овочів. Різні види борошна по-різному поєднуються з іншими інгредієнтами, тому дуже важливо розуміти який тип борошна для яких цілей підходить. У цій статті я постараюся розповісти все про борошно та його властивості і особливості.

все про муку

Зберігання

Борошно треба зберігати в щільно закритому контейнері в прохолодному сухому місці. Коли борошно зберігається на повітрі, в ньому відбувається окислення масел, і в результаті воно стає прогірклим. Також не варто зберігати борошно поруч з продуктами, які мають сильний запах.
Цельнозернове борошно потрібно зберігати в холодильнику, так як при кімнатній температурі натуральні масла в ньому швидко роблять його прогорклим.
Термін зберігання будь-якого борошна обмежений. У звичайному випадку – це максимум 6 місяців. Точний термін вказується виробником на упаковці. Якщо в морозильнику є місце, то борошно можна гарненько упакувати в герметичні вологонепроникні контейнери і зберігати там. Таким чином борошно може зберігатися протягом декількох років.

все про муку

Види борошно

Вищого гатунку (хлібопекарське борошно)

Біле борошно, отримане з пшениці твердих сортів, багатої білком. Таке борошно містить більш високий відсоток білка, ніж звичайна – від 12% до 14%. Таке борошно найбільш гарне для дріжджових виробів. Як правило, в його склад входить лимонна кислота, завдяки якій вироби виходять пористі і пишні.

все про муку

Першого гатунку (універсальне борошно, wheat-flour)

Це суміш борошна, виробленого із твердих і м’яких сортів пшениці. Містить від 8% до 11% білка. Універсальне борошно найбільш часто використовується для випічки, і в основному саме воно продається в продовольчих магазинах. Використовують, щоб отримати кращі пироги зі скоринкою, печиво, хліб швидкого приготування, млинчики або вафлі.

Другого гатунку (здобна)

М’яка пшеничне борошно з високим вмістом крохмалю. У цбому борошні найнижчий, серед пшеничного борошна, вміст білка – всього від 8% до 10%. Технологія виробництва такого борошна дозволяє тісту підніматися швидше і розподіляти жири більш рівномірно при вимішування тіста, що забезпечує кращу текстуру, дозволяє виробу залишатися пишним і не дає йому впасти. Це борошно ідеально підходить для випічки пишних пирогів і використовується для приготування бездріжджового хліба, мафінів і печива.

Глютенове борошно (макаронне)

Зазвичай виробляється з озимої пшениці і має високий рівень вмісту білка – від 12% до 14%. Використовується для так званого “сильного тісту”. Дуже добре підходить для піци, еклерів, профитролей. Саме воно йде для випічки хліба для діабетиків.

Цільнозернове

Виготовляється з цільних зерен пшениці і містить більше клітковини і поживних речовин, ніж біле борошно. У ньому не такий високий рівень вмісту клейковини, тому його часто змішують з універсальним борошном або хлібопекарським борошном, при випічці дріжджового хліба.

все про борошно

Житнє

Воно відрізняється від пшеничного більш темним відтінком і низьким вмістом клейковини, тому житній хліб і булочки довго зберігають свіжість. Однак недолік клейковини впливає на обсяг випічки – вона не така пишна, більш щільна, волога, з кислуватим присмаком, і щоб усунути цей недолік, рекомендується змішувати житнє борошно з пшеничним. З житнього борошна крім хліба виходять смачні пряники, млинці, коржі, кекси, булочки і ароматна основа для квасу.
Житнє борошно буває трьох видів: сіяне, обдирне і цільнозернове (обойне). Відрізняється воно вмістом в складі висівок.

все про борошно

Кукурудзяне

Не містить глютен. Страви, приготовані з ним, мають яскравий смак, до якого не потрібне подальше додавання спецій. Борошно з трохи солодкуватим присмаком, під час приготування стає тягучим, а коли охолоджується – має щільну консистенцію.

все про борошно

Гречане

Безглютенове борошно. Містить величезну кількість поживних речовин, з нею легко працювати і воно має приємний горіховий аромат. Незамінна для безглютенової і дієтичної випічки.

все про борошно

Рисове

Вид борошна, що виробляється з меленого рису. При виробництві такого борошна може використовуватися як білий (пропарений), так і неочищений (коричневий) рис.

все про борошно

Борошно з полби

Виробляється із зернової культури сімейства пшениці. Її жири легше засвоюваність і поживність такого борошна вище, ніж традиційного пшеничного борошна. Це борошно має горіховий і злегка солодкуватий присмак, схожий зі смаком цільнозернового борошна. Таке борошно містить клейковину, і тому є популярним замінником пшениці у випічці. Як і пшеничне, містить глютен.

все про борошно

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram

Ще трохи корисної інформації:

Позначено , ,