Що ж таке алкалізований какао порошок?
Цей продукт з’явився в 1828 році, завдяки голландському хіміку Кондрад ван Хаутеном, який винайшов метод обробки макухи какао лугами при температурі близько 250 градусів. В результаті значно покращився смак і аромат какао порошку, і він став набагато легше розчинятися в рідинах. Даний метод отримав назву алкалізація (від арабського “алкалі” – луги)
Алкалізований какао отримують з тієї ж сировини, що і звичайний какао – з какао бобів.
Технологія виробництва включає в себе кілька процесів. Таких як ферментація, сушка, сортування, полірування та розмелювання. Далі з розмелених какао бобів віджимається масло. А макуха йде на виробництво порошку.
Це і є той звичайний порошок какао. Його колір, запах і смак залежить від сорту та якості какао бобів.
Для отримання алкалізованого какао порошку макуха піддається додатковій обробці або алкалізації. Луги, якими обробляється макуха, нейтралізують кислотність. Ось тому, звичайний какао досить кислотний, а алкалізований ні.
Є різні ступені алкалізації: слабо алкалізованний продукт, середньо і сильно. І чим вище алкалізація, тим більш насиченим буде колір.
У чому переваги алкалізації?
- В процесі алкалізації знижується кислотність какао, тому його смак стає більш насиченим та м’яким, забирається зайва гіркота і кислуватий присмак, повноцінно розкривається аромат.
- Алкалізований какао має більш темний, яскравий, іноді навіть червонуватий колір.
- Краще змішується і забарвлює інгредієнти.
- Порошок жирніший в порівнянні зі звичайним какао, а також більш розсипчастий.
- І на відміну від не алкалізованого какао, його не потрібно варити, достатньо просто залити гарячою рідиною.
- Термін зберігання алкалізованого какао вдвічі перевищує термін зберігання звичайного какао.
- Алкалізований какао порошок дає більш насичений колір, що дозволяє зменшити його кількість в продуктах від 20 до 50%, а випічка з ним більш смачна
Недоліки алкалізації
- При обробці високими температурами втрачається частина корисних властивостей вихідного продукту. Зокрема знижується відсоток вмісту природних антиоксидантів. Проте, сам по собі какао містить таку величезну кількість цих речовин, що навіть після алкалізації він залишається одним з найбагатших на антиоксиданти продуктів.
- Звичайне какао має кислотність, а тому дає реакцію на соду. Алкалізований порошок не має кислотності. А тому сода буде не погашена. Замість соди варто застосувати розпушувач, в складі якого є і кислота, і луги.
- Не рекомендується використовувати алкалізований порошок разом із замінниками какао-масла, що містять лауринові жири. Смак готової страви від цього постраждає. Будуть чутні нотки неприємної гіркоти.
Кілька порад щодо застосування:
- Для виготовлення борошняних виробів какао додається не в тісто, а в борошно. Можна навіть їх разом просіяти, а потім перемішати.
- Щоб отримати більш красиву гаму кольору і аромату крему, порошок з’єднується з маслом, а потім вже змішується з іншими інгредієнтами.
- Для того, щоб отримати красиві і смачні помадки, порошок додається безпосередньо в саму масу
І останній момент. У нас чомусь все ще прийнято маркувати звичайний какао “натуральним”, а алкалізований – ні. Запам’ятайте – обидва ці продукту є повністю натуральними! А додаткова обробка сировини тільки покращує його властивості. І насправді, весь кондитерський світ давним давно перейшов на алкалізовані какао-порошки.
Придбати якісний алкалізованний какао можна у нас в магазині для кондитерів Два зайці. Там же ви знайдете кондитерський шоколад та інші необхідні продукти, інструменти та інвентар.
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації: