Сегодня мы с вами будем готовить белковый заварной крем или БЗК. Его также называют итальянской меренгой. Главная сложность в приготовлении этого крема — правильно сваренный сахарный сироп. В большинстве рецептов варка сиропа контролируется термометром-щупом. Что делать если его нет? Я покажу вам, как приготовить БЗК без термометра, используя только часы.
Тщательно отделяем белки от желтков. Очень важно, чтобы ни одна капля желтка не попала в белки. Если это произошло, то лучше пожертвовать уже разбитыми яйцами, чем испортить весь крем. Закидываем белки в чашу миксера и пока отставляем в сторону. Учтите, чаша должна быть достаточно большой.
Для сиропа в сотейник или небольшую кастрюльку с толстым дном насыпаем 250 граммов сахара. Добавляем 85 граммов воды. И ставим на большой огонь. Перемешивать его не нужно. Если очень хочется, то достаточно слегка покачивать его в сотейнике. На этом этапе потребуется все ваше внимание, иначе сироп сгорит и придется начинать все сначала! Как только сироп закипит, уменьшаем огонь примерно в половину. Нам нужно чтобы он кипел достаточно интенсивно, но при этом не темнел. Если вы заметили, что сироп хоть чуть чуть стал темнеть, то срочно уменьшайте газ. Сразу засекаем 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп ⅓ чайной ложки лимонной кислоты. Как следует перемешиваем. Снова засекаем время. На этот раз 3 минуты.
Начинаем взбивать белки. Сначала на средних оборотах, а потом увеличиваем скорость на максимум. К моменту вливания сиропа белки должны быть хорошо взбиты.
Как быть уверенным, что сироп готов? Кончик чайной ложки опустите в сироп и капните в блюдце с холодной водой. Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Если у вас получится скатать ее в мягкий прозрачный шарик, то все сделано правильно.
Продолжая взбивать белки на максимальной скорости, тонкой струйкой вливаем в них горячий сироп. Стараемся не попадать на венчик и стенки чаши. Крем значительно увеличится в объеме. Продолжаем взбивать. Когда крем начинает цепляться за борта чаши и визуально становится плотным — он готов.
Этот крем совсем не жирный. Плотный и податливый. Он легко окрашивается любыми красителями. С ним можно готовить всевозможные десерты и промазывать бисквитные коржи. Известные нам с детства трубочки или корзинки готовились именно с белково заварным кремом. Он очень хорошо держит форму. Именно этот крем используется для фламбирования. Декор из него можно затонировать кандурином. Как это сделать — читайте в нашей прошлой статье. А теперь скорее смотрите видео всего процесса приготовления:
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Другие рецепты:
- Каталонский крем
- Крем Дипломат карамельно-ореховый
- Мягкая карамель
- Пралине
- Лепешки с мясом
- Японский заварной бисквит
- Заварной крем
- Супер шоколадный бисквит
- Бисквитный мох для декора
- Крем чиз на шоколаде