Сьогодні ми з вами будемо готувати білковий заварний крем або БЗК. Його також називають італійською меренгою. Головна складність в приготуванні цього крему – правильно зварений цукровий сироп. У більшості рецептів варіння сиропу контролюється термометром-щупом. Що робити якщо його немає? Я покажу вам, як приготувати БЗК без термометра, використовуючи тільки годинник.
Ретельно відокремлюємо білки від жовтків. Дуже важливо, щоб жодна крапля жовтка не потрапила в білки. Якщо це сталося, то краще пожертвувати вже розбитими яйцями, ніж зіпсувати весь крем. Закидаємо білки в чашу міксера і поки відставляємо в сторону. Врахуйте, чаша повинна бути досить великою.
Для сиропу в сотейник або невелику каструльку з товстим дном насипаємо 250 грамів цукру. Додаємо 85 грамів води. І ставимо на великий вогонь. Перемішувати не потрібно. Якщо дуже хочеться, то досить злегка похитувати його в сотейнику. На цьому етапі буде потрібно вся ваша увага, інакше сироп згорить і доведеться починати все спочатку! Як тільки сироп закипить, зменшуємо вогонь приблизно в половину. Нам потрібно щоб він кипів досить інтенсивно, але при цьому не темнів. Якщо ви помітили, що сироп хоч трохи став темніти, то терміново зменшуйте газ. Відразу засікаємо 4 хвилини. Після закінчення цих 4 хвилин додаємо в сироп ⅓ чайної ложки лимонної кислоти. Як слід перемішуємо. Знову засікаємо час. На цей раз 3 хвилини.
Починаємо збивати білки. Спочатку на середніх обертах, а потім збільшуємо швидкість на максимум. До моменту вливання сиропу білки повинні бути добре збиті.
Як бути впевненим, що сироп готовий? Кінчик чайної ложки опустіть в сироп і капніть в блюдце з холодною водою. Ця крапля сиропу в воді розтечеться, але і моментально охолоне. Якщо у вас вийде скачати її в м’яку прозору кульку, то все зроблено правильно.
Продовжуючи збивати білки на максимальній швидкості, тонкою цівкою вливаємо в них гарячий сироп. Намагаємося не потрапляти на вінчик та стінки чаші. Крем значно збільшиться в об’ємі. Продовжуємо збивати. Коли крем починає чіплятися за борта чаші і візуально стає щільним – він готовий.
Цей крем зовсім не жирний. Щільний і податливий. Він легко забарвлюється будь-якими барвниками. З ним можна готувати всілякі десерти і промащувати бісквітні коржі. Відомі нам з дитинства трубочки або кошики готувалися саме з білково заварним кремом. Він дуже добре тримає форму. Саме цей крем використовується для фламбування. Декор з нього можна затонувати кандурином. Як це зробити – читайте в нашій минулій статті. А тепер швидше дивіться відео всього процесу приготування:
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Інші рецепти:
- Каталонський крем
- Крем Дипломат карамельно-горіховий
- М’яка карамель
- Праліне
- Коржі з м’ясом
- Японський заварний бісквіт
- Заварний крем
- Супер шоколадний бісквіт
- Бісквітний мох для декору
- Крем чіз на шоколаді