В кондитерском словаре ганаш это эмульсия на шоколадной основе. Предположительно, ганаш был придуман в популярной французской кондитерской Pâtisserie Siraudin в 1850 году. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно. Благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом.
Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так. Но по факту даже именитые кондитеры используют в своей деятельности все эти виды ганаша и даже придумывают свои разновидности. Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре.
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то темный, молочный или белый. Из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя. Здесь главное понимать пропорции. Ганаш на темном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1. Для молочного шоколада такое соотношение 2:1. А для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема. Также пропорции шоколада и сливок влияют на густоту крема — чем больше в ганаше шоколада, тем плотнее его структура.
Также в Ганаш можно добавлять различные ароматизаторы, например ликер, ром. Но лучше всего ароматизировать сливки. Для этого можно использовать как синтетические ароматизаторы или спиртовые настойки и ликеры, так и натуральные продукты с сильными ароматами (чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах). Жир, содержащийся в сливках, служит усилителем вкуса для ароматов, как бы забирает на себя ароматические масла выбранного продукта. Лучший способ — это холодное настаивание. Когда вы заливаете холодными сливками выбранные специи и оставляете в холодильнике на 10 — 12 часов. Затем процеживаете и используете ароматные сливки для приготовления ганаша. Горячий способ ароматизации тоже хорош. Он требует меньше времени, но больше ароматизатора. Нагреваем сливки почти до кипения. Заливаем выбранные специи и оставляем на пару часов. Затем процеживаем и используем сливки для ганаша.
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объеме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку.
Независимо от того, что вы задумали украсить, помните, в результате у вас должен получиться гладкий, блестящий крем, без крупинок и неоднородности. И еще один маленький секрет — выравнивать лучше горячим сухим шпателем. Так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму