Изомальт — декор, напоминающий волшебное кружево, тонкое, хрупкое, будто льдинка. Или разноцветные прозрачные, как стекло, леденцы.
Изомальт — продукт природного происхождения. Это низкокалорийный растительный заменитель сахара известный, как пищевая добавка Е953. Его получают из крахмала, сахарной свеклы, тростника или меда. Форма выпуска — порошок, гранулы либо зерна различного размера. Впервые он был получен еще в 1956 г. как побочный продукт при переработке сахарозы. Но повсеместно использоваться в качестве сахарозаменителя и материала для кондитерского декора стал гораздо позже.
По вкусу изделия с изомальтом невозможно отличить от продуктов с обычным сахаром. Но при этом в нем содержится в 2 раза меньше калорий. Также его можно употреблять людям, страдающим диабетом. Кроме наследственного диабета первого типа. Несмотря на низкую калорийность усердствовать с его потреблением не стоит. Суточная доза изомальта не должна превышать 50 граммов для взрослого человека и 25 граммов для ребенка.
Широкую популярность в кондитерской промышленности изомальт приобрел для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада и жевательной резинки. И все благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус и необходимую структуру. Он не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию гелевыми или порошковыми красителями. Изделия с изомальтом выдерживают перепады температуры, не трескаются и не слипаются между собой, благодаря чему могут храниться и транспортироваться в общей упаковке без потери внешнего вида.
Чтобы подготовить этот продукт к работе, его нужно растопить и обязательно закипятить (довести до температуры 170 — 180 градусов). Именно кипячение дает продуктам из изомальта желаемую прозрачность. Изомальт достаточно быстро застывает, работать с ним нужно тоже быстро. И обязательно соблюдать осторожность — им очень легко обжечься, поэтому лучше всего работать в перчатках.
Еще одно отличное качество изомальта это то, что он термообратим. Вы можете нагревать и остужать его столько раз, сколько захотите. Непонравившиеся или поврежденные изделия всегда можно переплавить и отлить повторно.
Работать с изомальтом можно одним из нескольких способов.
Если разлить горячую, но уже без пузырей, смесь в формы, то в результате мы получим классические леденцы — кружочки, сердечки, петушки. Из него же делают окошки в пряничных домиках и печенье. Дополнительно разнообразить такой декор можно окрашивая формы кандурином или вкладывая в них картинки, цветы, орехи.
Также имитируются осколков стекла или льда. Достигается это путем распределения жидкого изомальта шпателем по силиконовому коврику. Чем тоньше слой, тем прозрачнее будет готовый декор. Такие осколки применяются в декорировании тортов и десертов.
Немного остывший изомальт напоминает по консистенции густую карамель. Ему можно придать самую разную причудливую форму. Основой может быть смятый силиконовый коврик, скалка и все, что вам придет в голову. Таким методом делаются очень популярные изомальтовые вазы. Думаю, что все видели торты с таким декором.
Если изомальт еще остудить, то он достигнет консистенции пластилина. Из него можно будет вытягивать капли, скручивать спирали и руками придавать нужную форму.
Несколько слов про хранение. И сам заменитель, и изделия из него нужно хранить в сухом плотно закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник его лучше не ставить – при повышенной влажности он теряет свои качества и внешний вид.
Ну и не могу не отметить легкость окрашивания. Изомальт прекрасно красится во всевозможные цвета. И, в отличии от карамели, он не имеет характерного желтоватого цвета, а значит не изменяет оттенок красителя. С изомальтом возможно получить ярко синие и голубые леденцы.
Единственный, на мой взгляд, недостаток изомальта это его чувствительность к влажности. Особенно это критично именно во время его застывания. Если в помещении, где вы работаете, будет влажно, то фигуры из изомальта текут и подтаивают. Поэтому рекомендуется “просушивать” помещение перед работой и украшать торт изделиями из изомальта ближе к выдаче клиенту.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму