Птичьи яйца можно употреблять в пищу абсолютно все, но самыми востребованными остаются конечно куриные. Среди причин – доступность продукта, полезность и высокая питательная ценность.

Буква “С” в маркировке яиц означает слово “столовые”. Это именно те яйца, которые продают во всех магазинах и которые мы используем у себя на кухне. Иногда можно встретить яйца с маркировкой в виде буквы “Д”. Это означает, что они диетические. В чем отличие? В хранении. Диетические яйца это в первую очередь очень свежие яйца — до 7 дней. Если диетическое яйцо хранится дольше, то это уже обычное столовое.

Дополнительно яйца разделяют по весу на категории:

Мы чаще всего покупаем яйца категории С2 они доступны круглогодично. Их вес в среднем около 50 г. Что очень легко запомнить и рассчитывать в рецептах. К примеру при использовании меланжа, но о нем чуть позже. Рекомендую всегда записывать количество яиц в граммах. Так рецепт не будет меняться из-за размеров яиц.

Основные вопросы, связанные с использованием яиц:

Коричневые яйца лучше, чем белые?

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет скорлупы никак не отражается на вкусовых качествах продукта и даже то, что коричневое яйцо кажется крупнее — на самом деле обман зрения. 

Еще один интересный факт: двухжелтковые яйца это специальный сорт, а вовсе не признак болезни птицы. 

Как хранить и нужно ли их мыть перед хранением?

Лучше хранятся немытые яйца. При комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике — до трех месяцев. Пользуйтесь простым правилом. Немытые яйца храним при комнатной температуре. А мытые только в холодильнике.

Что касается сальмонеллы, которой все так сильно боятся 

Нужно помнить, что живет она только на скорлупе яйца и погибает при температуре 70 градусов. То есть вареные, жареные или запеченные в тесте яйца не могут содержать живой сальмонеллы. Для надежности можно замочить яйца непосредственно перед использованием в растворе пищевой содой. Нет никакой необходимости в дополнительных мерах по использованию специальных средств или обеззараживанию яиц. Конечно сейчас найдуться несогласные, которые всего бояться и верят во всевозможные страшилки, не предоставляя никаких исследований. Но возьмем к примеру Указ Министерства науки и образования и Министерства Охраны здоровья про организацию питания детей в дошкольных учебных заведениях. Пункт 4.19 гласит: яйца хранятся в сухом прохладном помещении, перед приготовлением блюд яйца обязательно замочить на 30 минут в двухпроцентном растворе пищевой соды. После этого промыть проточной водой.

Холодные или теплые? 

Лично я не увидела никакой разницы в использовании яиц из холодильника или просто из шкафчика на кухне. На взбиваемость белка больше влияет чистота посуды и насколько хорошо вы отделили белок от желтка, а не его температура.

Яичный порошок, меланж и альбумин. В чем разница?

Сейчас в специализированных магазинах или просто в больших супермаркетах можно приобрести так называемые полуфабрикаты яиц. Что это такое и можно ли это использовать.

Меланж — смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем». Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке. Удобно транспортировать и продавать. Использование ничем не отличается от обычных яиц. Среднее яйцо весит приблизительно 50 граммов. Именно столько меланжа нам понадобиться для замены одного яйца в рецепте.

Яичный порошок — пищевой концентрат, заменитель свежих куриных яиц, почти не уступающий им по усвояемости. Выпускается в виде высушенной яичной массы — смеси белка и желтка в естественной пропорции или раздельно высушенных белкового и желткового порошков. Перед использованием такой порошок нужно восстановить. То есть развести в жидкости. Норма разведения и восстановления указывается производителем на упаковке.

Альбумин — сухой яичный белок. Ничем не отличается от свежего по своему составу  и пищевой ценности. Но имеет ряд преимуществ в использовании. У нас на канале вы можете найти несколько видео про альбумин в одноименном плейлисте. Ссылку вы можете найти в описании. В этих роликах я очень подробно рассказываю и показываю как восстанавливать и использовать альбумин. 

Альбумин
Альбумин

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей: