Основа для найсмачніших тортів, тістечок, кремів і мусів – це вершки, які збивають, доводячи до потрібної консистенції. І ось саме з цим процесом збивання виникає дуже багато проблем. Недовзбиті вершки НЕ будуть тримати об’єм, а перевзбиті розшаруються. Сьогодні розповім як правильно їх збивати в домашніх умовах і що робити, якщо не збилися вершки.

У продажу можна знайти вершки з жирністю від 10 до 38 відсотків. Майте на увазі, що говоримо ми з вами сьогодні про молочні вершки. Натуральні або майже натуральні. У складі деяких магазинних вершків можуть міститися стабілізатори для збільшення їх терміну зберігання.

10% вершки – це питні вершки. Вони прекрасно підходять для додавання в каву, варіння каш, запікання м’яса або риби. Але категорично не підходять для збивання. З таких вершків ви ніколи не отримаєте щільний стабільний крем, скільки б всіляких добавок ви в них не додавали.

Вершки з жирністю 20-30% призначені для приготування підлив, соусів і крем-супів. При крайній необхідності такі вершки з певною часткою зусиль можна збити в крем. Але без застосування загусників тут не обійтися.

А ось вершки з жирністю 33-38% – це і є ті самі вершки для збивання.

Щоб вершки добре збилися і тримали форму завжди пам’ятайте кілька правил:

• Вершки повинні бути свіжими. Перевіряйте не тільки термін придатності на упаковці, але і самі вершки перед збивання. Так як порушення правил зберігання ніхто не відміняв. Вони повинні бути однорідними, без неприємних запахів і гіркуватого присмаку
• Вершки повинні бути холодними. Обов’язково охолодіть вершки перед збивання. Найкраще це робити в холодильнику, але якщо потрібно терміново, то можна скористатися й морозильною камерою. Тільки пам’ятайте, що вершки не можна заморожувати в чистому вигляді. Після розморожування структура руйнується, утворюються пластівці. А ось зате готові креми і муси на основі вершків прекрасно переносять заморозку. Не зайвим буде охолодити чашу і вінчики міксера
• Краще збивати невеликими порціями, об’ємом до 300 мл
• І останнє правило. Спочатку збиваємо чисті вершки до середніх піків. А вже потім додаємо все інше – цукрову пудру, какао або додаткові загусники. Про класифікацію піків при збиванні я вже докладно розповідала статті про меренгу. Ось на неї посилання. Ця інформація актуальна також і для роботи з вершками.

А тепер, що робити, якщо не збилися вершки навіть при дотриманні всіх правил

• Цукрова пудра. Додаємо 1 столову ложку на 100 мл вершків. І збиваємо ще 5 -7 хвилин до потрібної консистенції
• Змішуємо 2 столові ложки цукрової пудри і 1 столову ложку крохмалю. Цього вистачить на 300 мл вершків. Перемішуємо на низьких обертах і даємо постояти хвилин 10 – 15. Потім збиваємо вершкову масу.
• Свіжий лимонний сік. Пів чайної ложки на 500 мл вершків. Додаємо і швидко збиваємо до потрібної густоти
• У 200 мл вершків додаємо 1 чайну ложку порошкового желатину. Даємо набрякнути і нагріваємо імпульсно в мікрохвильовці до повного розчинення желатину. Не кип’ятимо! Охолоджуємо до кімнатної температури. Ще 400 мл вершків збиваємо до м’яких піків, додаємо желатинову масу і на максимальних обертах збиваємо до загустіння. Такий крем прекрасно тримає форму

І ще кілька слів про загущувач для вершків, який можна купити в магазині. Я його не використовую. Чому? Прочитайте на етикетці склад продукту. Це крохмаль + цукрова пудра. У красивій упаковці за ціною літака! А про те, як згустити вершки крохмалем, я вже вам розповіла. Успіхів!

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram

Ще трохи корисної інформації:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйця
• Агар для схуднення
• Кава романо
• Розмір і вага багатоярусних тортів
• Що робити, якщо не збилися вершки
• Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
• Скільки буде важити торт?
• Перерахунок рецепта на іншу форму