Це друге заняття курсу Економіка домашньої кондитерської. Хто не бачив першу частину – переходимо за посиланням, ознайомлюємося, виконуємо завдання і повертаємося. А з тими, хто знає про правильні підрахунки вартості продуктів будемо говорити про те, скільки коштує твоя праця.
Робота – найважливіший пункт в утворенні ціни. Саме через вартість роботи від деяких замовлень краще відмовитися. Детально про це іншим разом. Так як же оцінити працю?
Почнемо з того що будь-яка робота повинна бути оплачена. Хтось скаже: “що я це роблю для душі”. “Ой, вона все одно сидить в декреті, що їй ще робити”. “Готує для сім’ї приготує і на замовлення”. В процесі роботи ви витрачаєте час свого життя і не завжди на те, що вам безмірно подобатися. Після приготування посуд потрібно помити, навіть завантажити і розвантажити посудомийку цей час вашого життя. Прийміть це і давайте рахувати. Методів розрахунку є кілька, покажу сьогодні один. Як я його називаю “Мінімалка”. Відштовхнемось від мінімальної зарплати у вашій країні. На момент запису цього курсу в Росії це 13000 руб, в Україні – 6000 грн. Давайте порахуємо в яку суму держава оцінює годину праці. 13000 ділимо на 22 робочих дня і на 8 годин на день. Виходить, година коштує близько 75 рублів і 35 грн відповідно. Зрозуміло що заробляти потрібно більше. Але як відправну точку приймаємо цю цифру.
А тепер вам доведеться зробити опрацювання. А саме приготувати свій рецепт з контролем часу. І тут важливо що ми беремо тільки реальний час роботи. Не враховуємо випікання, розмороження, охолодження і так даліе. Але додаємо час на підготовку і прибирання.
Як зрозуміти враховуємо ми час чи ні? Якщо ви не можете зайнятися чимось ще, то рахуємо. Якщо процес йде без вас – то ні.
Наводжу приклад. Потрібно розморозити масло до кімнатної температури. Враховуємо витягування з морозилки, відрізання потрібного шматка, зважування та миття тарілки з ножем після. Саме час розморожування не враховуємо.
Варка сиропу, де ви контролюєте густату – враховується, випікання в духовці – ні.
Припустимо ви витратили годину робочого часу. Значить до ціни продуктів, яку ми порахували в першому занятті, потрібно додати вартість вашої роботи. Підрахунки часу не потрібно вести дуже прискіпливо і перевіряти прям до секунди. Ми зазвичай все округляем до півгодини. Може бути півгодини, година, півтори і так далі.
Записуємо робочий час окремим рядком для кожного рецепту. Обов’язково відзначайте робочий час і весь час приготування. Це різні речі, нам це знадобиться при прорахунку оптимізації. Для прикладу: загальний час приготування капкейків 2,5 години, а робочий – всього годину.
Звідки така різниця? Розморожування масла, випікання і охолодження бісквітної основи. А саме ці процеси з’їдають частину часу, але при цьому робити нам нічого не потрібно. Просто чекаємо. А про те, як звести очікування до мінімуму дивіться в ролику про оптимізацію процесу. Це одна з наступних тем нашого курсу.
Всі свої розрахунки можна робити на листочку, але набагато зручніше робити це в електронних таблицях. Благо вони зараз доступні з будь-якого пристрою. Розрахунок займає всього кілька секунд і всі зміни відразу перераховуються. Робота з таблицями винесена в окремий ролик. Навчіться один раз, не пошкодуєте.
Завдання цього уроку пропрацювати один зі своїх рецептів і з’ясувати скільки робочого часу ви на нього витрачаєте. Якщо це ваш коронний рецепт то ви і по пам’яті зможете визначити скільки часу витрачаєте. Тим більше при округленні до півгодини. Якщо ж ви перший раз відпрацьовуєте рецепт то скористайтеся секундоміром.
А тепер виконайте ті ж дії, але не з мінімальною зарплатою, а з тієї яку ви хотіли б отримувати. І подивіться як зміниться ціна виробництва конкретного десерту. Враховуйте що це ще не вся ціна. Попереду у нас ще амортизація, витратні матеріали, витрати на рекламу і розвиток. Саме про це буде наша наступна частина. НЕ пропустіть!
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйця
- Агар для схуднення
- Кава романо
- Розмір і вага багатоярусних тортів
- Що робити, якщо не збилися вершки
- Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
- Скільки буде важити торт?
- Перерахунок рецепта на іншу форму