Чи можна замінити агар-агар желатином? Дуже часто нам ставлять таке запитання. Давайте розбиратися!
І агар-агар, і желатин є желирующими добавками або загусниками. Незважаючи на те, що завдання у них одне – робити желе і загущать страви, вони відрізняються за властивостями і способу отримання.
- Желатин – це продукт тваринного походження, що отримується з хрящів і сухожиль великої рогатої худоби. До його складу входять колаген і амінокислоти, які підтримують здоров’я хрящів і суглобів людини.
- Агар-агар – це продукт рослинного походження, що отримується з морських водоростей. Тому він багатий мінералами і йодом.
Один продукт на інший можна замінити. Але далеко не завжди. І головне пам’ятати, що при БУДЬ-ЯКІЙ заміні ми отримуємо принципово інший результат. Він може бути краще, може бути гірше або ви можете на перший погляд взагалі не побачили відмінності. Але він буде ІНШИМ. Просто прийміть цей факт і експериментуйте!
Коли не можна замінити агар-агар желатином?
- коли готуємо страви з ківі, ананаса і папайї. Їх ензими руйнують желатин
- коли готуємо десерти з легким, делікатним смаком (зефір, пташине молоко). Желатин має специфічний присмак, який дуже відчутний в кондітреських виробах
- коли готуємо желейні цукерки, мармелад або інші вироби з щільною гелевою структурою
- коли готовий виріб неможливо зберігати або транпортувати із застосуванням низьких температур. Без холодильника желатин просто “попливе”
Співвідношення і пропорції заміни
Тут все залежить від сили гелю. Як агару, так і желатину. І якщо сила гелю агару зазвичай завжди вказується виробником, то ось з желатином все набагато складніше. Вітчизняні виробники желатину дуже і дуже рідко залишають нам такі дані. Та й часто вони не відповідають дійсності. Тому моя вам порада – орієнтуйтеся на наведені нижче норми, але ЗАВЖДИ перевіряйте результат на окремій дослідній партії продукту, якою можна буде пожертвувати, якщо раптом щосб піде не так, як було задумано
| 1 г агар-агару 600 | 3 г желатину |
| 1 г агар-агару 700 | 3,5 г желатину |
| 1 г агар-агару 800 | 4 г желатину |
| 1 г агар-агару 900 | 5 г желатину |
| 1 г агар-агару 1000 | 6 г желатину |
| 1 г агар-агару 1200 | 7 г желатину |
Що потрібно знати, щоб замінити желатин агар-агаром?
- агар розчиняється при температурі 95 – 100 градусів. Тому його не можна застосовувати з інгредієнтами, які можна кип’ятити – йогурт, кефір, сметана
- в страви, що містять багато фруктових кислот (фруктів, ягід, соків і т.д.) потрібно додавати в 1,5 – 2 рази більше агару. Так як при реакції з цими кислотами він частково руйнується
- агар “витягує” цукор. Тобто при заміні желатину на агар, потрібно додавати трохи більше цукру, щоб готова страва не було прісною.
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації: