Собівартість десертів: продукти

Яку ціну назвати за торт? Чи не забагато я беру? Або не замало я беру? Чи зможу я на цьому заробляти? Не сполохаю я замовників? Такі питання задає собі кожен початківець кондитер. І зараз ми розберемося як вчинити правильно і бути готовим відповідати на питання “Скільки це коштує?”
У цій статті ми почнемо збирати і правильно розраховувати собівартість десертів. І почнемо з першої складової – ЦІНОЮ ПРОДУКТІВ

Порахувати скільки коштують продукти в рецепті просто. Беремо ціну за кілограм продукту і множимо на необхідне за рецептом. Все складаємо і готово. І ось тут перша позначка: привчайте себе писати рецептуру в одних одиницях виміру. Грамах або кілограмах, але в одних. Для правильних розрахунків доведеться позбутися від понять: столова ложка, дві склянки або щіпка. Робіть відразу добре, погано воно само вийде. Про перехід зі звичних нам ложок-склянок в вагові одиниці вимірювання ми говорили і раніше. Ось тут, наприклад.

Винятком можуть бути наприклад яйця. Їх ціна береться за штуку. Хоча у великих рецептах ми найчастіше беремо саме вагу яєць, а не кількість. Тоді рецепт виходить однаковим незалежно від розміру яєць. Ще одним винятком можуть бути спеції, мінімальні добавки і все те, чого додається настільки мало, що порахувати це просто неможливо. На такі продукти ми просто докидали додаткову невелику суму на весь рецепт.

Дуже важливо в своїх розрахунках брати не мінімальну ціну яку ви можете знайти за знижку або гуртом, а саме “реальну”.

Поясню на прикладі. Ви можете купити масло оптом у постачальника, воно буде набагато дешевше, ніж в сусідньому магазині. Але потрібно буде чекати дня доставки і купувати пак від 10 кг. Але вам замовили торт на післязавтра і від постачальника воно не встигне доїхати, або вам ніде зберігати таку кількість. І ви купуєте його в сусідньому магазині.

Щоб не зазнавати збитків, в розрахунках спочатку повинна бути, як я її називаю, “реальна” ціна. Тобто ціна за якою ви в будь-який момент зможете купити необхідний продукт. Різниця “реальної” ціни від мінімальної це ваш запас на оптимізацію.

Враховуйте що ціни постійно ростуть. Так що пишемо реальну вартість і періодично контролюємо зміну цін.

Друге – це кратність рецепта упаковці продукту. Складно сформулював, але давайте на прикладі.

Для рецепта вам потрібно 400 грамів маскарпоне, а він продається в упаковці по 250 грамів, тобто купити доведеться в будь-якому випадку 500 грамів. Залишок звичайно можна доїсти. Але це буде оплачено з сімейного бюджету. І це точно набридне через місяць, вже повірте. А іноді залишається навіть більше, ніж використовується. Якщо продукт швидкопсувний це особливо критично.

Виходів два. Закладайте в ціну суму на залишки. Це потрібно робити не завжди, але є рецепти де це сильно впливає. Або перерахуйте рецепт відштовхуючись від самого невигідного залишку. Як це зробити розберемося окремо в наступній статті курсу.

А тепер завдання: напишіть свої улюблені рецепти в правильних одиницях виміру і порахуйте вартість продуктів в них.

І не забувайте, що вартість продуктів – це сама явна, але далеко не найголовніша частина собівартості ваших десертів! А ось що ще необхідно обов’язково включити – ми поговоримо в наступних статтях. НЕ пропустіть!