Все про муку

Мука, которую мы используем в выпечке — это чаще всего пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже молотой из некоторых фруктов и овощей. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингредиентами, поэтому очень важно понимать какой тип муки для каких целей подходит. В этой статье я постараюсь рассказать все про муку и ее свойства и особенности.

Хранение

Муку надо хранить в плотно закрытом контейнере в прохладном сухом месте. Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. Также не стоит хранить муку рядом с продуктами, которые имеют сильный запах.
Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
Срок хранения любой муки ограничен. В обычном случае — это максимум 6 месяцев. Точный срок указывается производителем на упаковке. Если в морозильнике есть место, то муку можно хорошенько упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры и хранить там. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.

Виды муки

Мука высшего сорта (хлебопекарская мука)

Белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент белка, чем обычная — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий. Как правило, в ее состав входит лимонная кислота, благодаря которой изделия получаются пористые и пышные.

Мука первого сорта (универсальная мука, wheat-flour)

Это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы. Содержит от 8% до 11% белка. Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном именно она продается в продовольственных магазинах. Используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли.

Мука второго сорта (сдобная)

Мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое среди пшеничной муки содержание белка — всего от 8% до 10%. Технология производства такой муки позволяет тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру, позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья.

Глютеновая мука (макаронная)

Обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка — от 12% до 14%. Используется для так называемого «сильного теста». Отлично подходит для пиццы, эклеров, профитролей. Именно она идет для выпечки хлеба для диабетиков.

Цельнозерновая мука

Производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба.

Ржаная мука

Она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.
Ржаная мука бывает трех видов: сеяная, обдирная и цельнозерновая (обойная). Отличается она содержанием в составе отрубей.

Кукурузная мука

Не содержит глютен. Блюда, приготовленные с ней, имеют яркий вкус, к которому не требуется дальнейшее добавление специй. Мука с немного сладковатым привкусом, во время приготовления, становится тягучей, а когда охлаждается — имеет плотную консистенцию.

Гречневая мука

Безглютеновая мука. Содержит огромное количество питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат. Незаменима для безглютеновой и диетической выпечки.

Рисовая мука

Вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.

Мука из спельты

Производится из зерновой культуры семейства пшеницы. Ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Как и пшеничная, содержит глютен.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Два зайці