Почнемо розмову про начинки. І насамперед розберемося з термінами. З цими загадковими французькими словами, якими оперують професійні кондитери і яких так лякаються кулінари-початківці
Кулі
![начинки](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/1518101699_yagodnyj-sous-dlya-blinov.jpg)
Спочатку кулі – це соус. Будь-який. У класичному вигляді кулі має однорідну текучу консистенцію. Ягоди або фрукти ретельно подрібнюються, перетираються та пропускаються через сито. За бажанням додається цукор або інший підсолоджувач, а також прянощі. Зазвичай використовується як полива для різних десертів. Як начинка кулі обов’язково загущають будь-яким желефікатором. Найчастіше для цих цілей використовується пектин. Про роботу з ним можна прочитати у цій статті
Конфі
![начинки](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/yagodnoe-konfi-1.jpg)
Це теж ягідне або фруктове пюре з компонентом, що желює. Але його консистенція і технологія приготування зовсім інша. Насправді конфі це навіть не назва страви, а саме спосіб її приготування – довге та повільне томлення при досить низьких температурах. У сучасному кондитерському світі конфі – це проварені в цукрі фрукти (цілі або шматочки) та ягоди. Тому конфі відрізняється підвищеною солодкістю. Потрібну консистенцію цієї начинки надає або довге уварювання, або додавання желефікатора. Найчастіше крохмалю. Про крохмаль, його види я вже писала ось тут
Компоте
![начинки](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/recipe_e7be94e0-6673-41d1-84be-a790c94bd95f_large.jpg)
Це фрукти, порізані кубиками або навіть присутні в цілому вигляді, проварені в сиропі з додаванням компонента, що желює. Саме наявність досить великих і добре відчутних шматочків і відрізняє компоте від кулі або конфі. Наявність більшої кількості рідини дозволяє суттєво розширити смакові варіації страви. Сиропи додатково ароматизують цедрою, мигдалем, ваніллю або спеціями. Крім того, в сироп додають ароматний алкоголь – коньяк, ром або лікер. Як желефікатор застосовують пектин або агар, рідше желатин
Кремю або креме
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/048b9da5c6976f7e4897524761437839-960x960.jpg)
Це кремовий наповнювач. Щось середнє між соусом, кремом та мусом. Найчастіше робиться із жовтків, вершків, цукру, молока та необхідного акценту смаку – фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Як стабілізуючий компонент тут виступають яйця, желатин, вершкове масло або крохмаль. Завдяки їм кремю чудово тримає форму. А додавання ягід та фруктів надає ніжності та бархатистості, а також знижує жирність
Курд
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/limonnyj-kurd.jpg)
Це англійський заварний крем на фруктовій основі. За консистенцією він скидається на пудинг. Найпопулярнішим є звичайно лимонний курд. Але йому нічим не поступаються курди з інших кислих ягід і фруктів. До складу курда також обов’язково входять яйця (частіше жовтки) та вершкове масло. Саме ці два компоненти відповідають за стабільну текстуру крему. А ось загусники типу крохмалю або борошна в ідеальному курді не допускаються. Готувати курд потрібно на водяній бані з обов’язковим постійним помішуванням. Після приготування потрібно пропустити крем кілька разів через сито. Завдяки цьому досягається однорідна гладка структура без грудочок жовтка та шматочків цедри
Праліне
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/maxresdefault-960x540.jpg)
Це карамелізовані горіхи. Як начинка їх додатково перетирають у пасту різної консистенції. Ми вже готували та докладно говорили про праліне раніше. Для праліне використовують будь-які горіхи – волоські, фундук, мигдаль або їхню суміш. Співвідношення горіхів і цукру може варіювати. Чим більше горіхів, тим щільніша консистенція праліне вийде на виході. Покупне пралине найчастіше йде у співвідношенні 60/40 чи 50/50. Ступінь помолу також може відрізнятися. Чим тонший помел, тим ніжнішою буде паста. А ось грубий допомел дасть начинці яскраво виражений смак горіхів і так званий хрусткий шар десерту.
Нугатин
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2022/01/2-bbea061f66b2fd206597c1167b8a2565.jpg)
Це свого роду праліне з дрібних горіхів та насіння з додаванням олії або жирних вершків. На відміну від праліне, він м’якший і тягучий. У теплому вигляді нугатин досить пластичний. Що дозволяє використовувати його не лише як начинку, а й створювати елементи декору для тортів та десертів
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації: