Начнем разговор про начинки. И в первую очередь разберемся с терминами. С этими загадочными французскими словами, которыми оперируют профессиональные кондитеры и которых так пугаются начинающие кулинары

Кули

Изначально кули — это соус. Любой. В классическом виде кули имеет однородную текучую консистенцию. Ягоды или фрукты тщательно измельчаются, перетираются и пропускаются через сито. По желанию добавляется сахар или другой подсластитель, а также пряности. Обычно используется в качестве поливки для различных десертов. В качестве начинки кули обязательно загущают любым желефикатором. Чаще всего для этих целей используется пектин. О работе с ним можно прочитать вот в этой статье.

Конфи

Это тоже ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. Но вот его консистенция и технология приготовления совсем другая. На самом деле конфи это даже не название блюда, а именно способ его приготовления — долгое и медленное томление при достаточно низких температурах. В современном кондитерском мире конфи — это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужную консистенцию этой начинки придает либо долгое уваривание, либо добавление желефикатора. Чаще всего крахмала. Про крахмал, его виды я уже писала вот тут

Компоте

Это фрукты, порезанные кубиками или даже присутствующие в целом виде, проваренные в сиропе с добавлением желирующего компонента. Именно наличие довольно крупных и хорошо ощутимых кусочков и отличает компоте от кули или конфи. Наличие большего количества жидкости позволяет существенно расширить вкусовые вариации блюда. Сиропы дополнительно ароматизируют цедрой, миндалем, ванилью или специями. Кроме того в сироп добавляют ароматный алкоголь — коньяк, ром или ликер. В качестве желефикатора применяют пектин или агар, реже желатин

Кремю или креме

Это кремовый наполнитель. Нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. В качестве стабилизирующего компонента тут выступают яйца, желатин, сливочное масло или крахмал. Благодаря им кремю прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает нежность и бархатистость, а также снижает жирность.

Курд

Это английский заварной крем на фруктовой основе. По консистенции он напоминает пудинг. Самым популярным является конечно лимонный курд. Но ему ничем не уступают курды и из других кислых ягод и фруктов. В состав курда также обязательно входят яйца (чаще желтки) и сливочное масло. Именно эти два компонента отвечают за стабильную текстуру крема. А вот загустители типа крахмала или муки в идеальном курде не допускаются. Готовить курд нужно на водяной бане при обязательном постоянном помешивании. После приготовления необходимо пропустить крем несколько раз через сито. Благодаря этому достигается однородная гладкая структура без комочков желтка и кусочков цедры 

Пралине

Это карамелизированные орехи. В качестве начинки их дополнительно перетирают в пасту различной консистенции. Мы уже готовили и подробно говорили о пралине ранее. Для пралине используют любые орехи — грецкие, фундук, миндаль или их смесь. Соотношение орехов и сахара может варьировать.Чем больше орехов, тем более плотная консистенция пралине получится на выходе. Покупное пралине чаще всего идет в соотношении 60/40 или 50/50. Степень помола тоже может отличаться. Чем тоньше помол, тем нежнее будет паста. А вот грубый помог даст начинке ярко выраженный вкус орехов и так называемый хрустящий слой в десерте. 

Нугатин

Это своего рода пралине из мелких орехов и семечек с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий и тягучий. В теплом виде нугатин достаточно пластичен. Что позволяет использовать его не только как начинку, но и создавать элементы декора для тортов и десертов

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйца
• Агар для похудения
• Кофе романо
• Размер и вес многоярусных тортов
• Что делать, если не взбились сливки
• Так ли вредны пищевые добавки Е?
• Сколько будет весить торт?
• Пересчет рецепта на другую форму