Птичьи яйца можно употреблять в пищу абсолютно все, но самыми востребованными остаются конечно куриные. Среди причин – доступность продукта, полезность и высокая питательная ценность.
Буква “С” в маркировке яиц означает слово “столовые”. Это именно те яйца, которые продают во всех магазинах и которые мы используем у себя на кухне. Иногда можно встретить яйца с маркировкой в виде буквы “Д”. Это означает, что они диетические. В чем отличие? В хранении. Диетические яйца это в первую очередь очень свежие яйца — до 7 дней. Если диетическое яйцо хранится дольше, то это уже обычное столовое.
Дополнительно яйца разделяют по весу на категории:
- 3 категория 35 — 44 грамма
- 2 категория от 45 до 54 граммов
- 1 означает массу в пределах 55 — 64 грамма
- маркировка «О» — отборное яйцо с массой 64 — 74 грамма
- «В» — высшая категория, подразумевающая массу свыше 75 граммов
Мы чаще всего покупаем яйца категории С2 они доступны круглогодично. Их вес в среднем около 50 г. Что очень легко запомнить и рассчитывать в рецептах. К примеру при использовании меланжа, но о нем чуть позже. Рекомендую всегда записывать количество яиц в граммах. Так рецепт не будет меняться из-за размеров яиц.
Основные вопросы, связанные с использованием яиц:
Коричневые яйца лучше, чем белые?
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет скорлупы никак не отражается на вкусовых качествах продукта и даже то, что коричневое яйцо кажется крупнее — на самом деле обман зрения.
Еще один интересный факт: двухжелтковые яйца это специальный сорт, а вовсе не признак болезни птицы.
Как хранить и нужно ли их мыть перед хранением?
Лучше хранятся немытые яйца. При комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике — до трех месяцев. Пользуйтесь простым правилом. Немытые яйца храним при комнатной температуре. А мытые только в холодильнике.
Что касается сальмонеллы, которой все так сильно боятся
Нужно помнить, что живет она только на скорлупе яйца и погибает при температуре 70 градусов. То есть вареные, жареные или запеченные в тесте яйца не могут содержать живой сальмонеллы. Для надежности можно замочить яйца непосредственно перед использованием в растворе пищевой содой. Нет никакой необходимости в дополнительных мерах по использованию специальных средств или обеззараживанию яиц. Конечно сейчас найдуться несогласные, которые всего бояться и верят во всевозможные страшилки, не предоставляя никаких исследований. Но возьмем к примеру Указ Министерства науки и образования и Министерства Охраны здоровья про организацию питания детей в дошкольных учебных заведениях. Пункт 4.19 гласит: яйца хранятся в сухом прохладном помещении, перед приготовлением блюд яйца обязательно замочить на 30 минут в двухпроцентном растворе пищевой соды. После этого промыть проточной водой.
Холодные или теплые?
Лично я не увидела никакой разницы в использовании яиц из холодильника или просто из шкафчика на кухне. На взбиваемость белка больше влияет чистота посуды и насколько хорошо вы отделили белок от желтка, а не его температура.
Яичный порошок, меланж и альбумин. В чем разница?
Сейчас в специализированных магазинах или просто в больших супермаркетах можно приобрести так называемые полуфабрикаты яиц. Что это такое и можно ли это использовать.
Меланж — смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем». Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке. Удобно транспортировать и продавать. Использование ничем не отличается от обычных яиц. Среднее яйцо весит приблизительно 50 граммов. Именно столько меланжа нам понадобиться для замены одного яйца в рецепте.
Яичный порошок — пищевой концентрат, заменитель свежих куриных яиц, почти не уступающий им по усвояемости. Выпускается в виде высушенной яичной массы — смеси белка и желтка в естественной пропорции или раздельно высушенных белкового и желткового порошков. Перед использованием такой порошок нужно восстановить. То есть развести в жидкости. Норма разведения и восстановления указывается производителем на упаковке.
Альбумин — сухой яичный белок. Ничем не отличается от свежего по своему составу и пищевой ценности. Но имеет ряд преимуществ в использовании. У нас на канале вы можете найти несколько видео про альбумин в одноименном плейлисте. Ссылку вы можете найти в описании. В этих роликах я очень подробно рассказываю и показываю как восстанавливать и использовать альбумин.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму