Ми починаємо нову рубрику “Школа кондитера початківця”, де будемо розбирати самі основи кондитерського мистецтва. З чого і як почати, на що звернути увагу і як не розчаруватися від перших невдач.
І почнемо ми з того, якими бувають кондитерські мішки, скільки їх повинно бути у кондитера початківця і як правильно вставити насадку в мішок.
У своїй роботі ми використовуємо різні кондитерські мішки – одноразові декількох розмірів і багаторазові. Відразу скажу, що рвуться всі. І такі, і такі, і без різниці. Для різних цілей ми використовуємо різні мішки. Так для айсінгу найзручніше використовувати найменші одноразові мішки. Їх можна мати багато для айсінгу різного кольору, щоб не перекладати. А ось для щільної зефірної маси, яка швидко застигає, такі мішки абсолютно не підходять – крем їх просто розриває. Тут ідеально підійдуть тканинні многоразові мішки.
І ще один аспект при роботі з багаторазовими мішками. Багаторазові вони саме для крему, але не для насадки. Всі насадки мають різний діаметр основи. Є великі, є маленькі. І, обрізавши мішок під велику насадку, його вже не можна використовувати в парі з маленькими. Вони просто вивалюються через розріз. І навпаки. Якщо обрізати багаторазовий мішок під маленьку по діаметру насадку, то велика в нього не входить. Ну і ще багаторазові мішки потрібно ретельно мити. Якщо погано вимити мішок, наприклад після маслянного крему, то можна легко зіпсувати всю партію меренги.
Як правильно вставити насадку в мішок?
З самого початку ми прикладаємо насадочку до кондитерського мішка і відміряємо мінімальну відстань, яку можна обрізати. Обрізаємо. Далі вставляємо насадку в середину мішка так, щоб її носик вийшов в прорізаний отвір. І знову оцінюємо – чи всі зубчики насадки вийшли з мішка. Наша мета розширити отвір мішка так, щоб зубчики насадки вийшли повністю і при цьому насадка вставлялася щільно і не випадала. Якщо отвір буде занадто великим, то при роботі з кремом він може своєю масою видавити насадку і розірвати мішок.
Для комфортної роботи в арсеналі навіть початківця кондитера має бути не менше 4 – 5 насадок. Ну а мішків – на порядок більше. Найзручніше мати кілька одноразових мішок двох розмірів – маленькі і середні. Більш щільні поліетиленові пакети теж двох розмірів – середні і великі. Вони підійдуть вам для різних експериментів і раптової роботи, коли немає часу і бажання бігти в кондитерський магазин. Ну і пару багаторазових мішків для операції, які ви будете робити постійно.
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйця
- Агар для схуднення
- Кава романо
- Розмір і вага багатоярусних тортів
- Що робити, якщо не збилися вершки
- Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
- Скільки буде важити торт?
- Перерахунок рецепта на іншу форму