Ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок (или другой жидкости), служащая основой для начинок, покрытия тортов, трюфелей и декора.
По наиболее популярной версии, ганаш появился в Париже примерно в 1850-х годах. Кулинарная легенда гласит, что ученик кондитера случайно пролил горячие сливки в миску с растопленным шоколадом. Шеф попытался спасти продукты, быстро размешав смесь. В результате получилась крем-эмульсия с шелковистой текстурой и богатым вкусом.
Базовые пропорции ганаша сильно зависят от типа шоколада и желаемой текстуры
Так для черного принята пропорция одна — две части шоколада на одну часть сливок
Для молочного требуется больше шоколада, так как в нем меньше какао масла. Примерно от полутора до трех на одну часть сливок
Белый шоколад самый мягкий и капризный вид и требует высокой концентрации шоколада для поддержки формы. Стандартная пропорция для него — это от двух с половиной до четырех на одну часть сливок.
Готовится ганаш горячим способом — жидкость поддается термической обработке, после чего выливается в шоколад, эмульгируется (перемешивается) и стабилизируется (охлаждается). Чем больше в ганаше жидкости, тем больше ему требуется времени на стабилизацию.
По способу приготовления ганаш принято делить на три основные вида:
1. Классический ганаш — у них больше жира, чем воды. Горячие сливки заливаются на шоколад, эмульгируются и остужаются. Используется для глазирования, потеков на торт, трюфелей и прослоек.
2. Взбитый ганаш. Если жидкости больше, чем жира — начинка требует взбивания, иначе она попросту не стабилизируется. В базовый ганаш добавляют холодные сливки или распущенный желатин, выдерживают в холоде 8–12 часов, затем взбивают миксером. Получается легкий, пышный крем для капкейков и начинок.
3. Ганаш на сливочном масле. Сливки частично или полностью заменяются сливочным маслом. Популярное решение для выравнивания торта перед покрытием мастикой или для так называемого “железобетонного” ганаша
По текстуре ганаш также делят на три типа:
1. Плотный (стабильный) — используется для нарезных конфет и финишного покрытия торта
2. Мягкий — может использоваться как прослойка в тортах или крем для десертов
3. Жидкий — подходит для потеков, глазирования и корпусных конфет
Частый вопрос — “а только ли сливки можно использовать для получения ганаша?”
Конечно же нет! На жирных сливках 33-36% это классический вариант с насыщенным сливочным вкусом. Но это далеко не единственный вариант. Жидкую основу (сливки) можно заменить (полностью или частично) на фруктовое или ягодное пюре для яркого контраста.
Также в качестве жидкой составляющей для ганаша может идти крем англез (заварной крем). Благодаря желткам и термической обработке этот ганаш обладает особенной бархатистой текстурой, глубоким сливочным вкусом и менее приторной сладостью. Он считается стандартом высокого кондитерского искусства, особенно во французской школе. Крем англез дает отличную структуру, поэтому такой ганаш идеально подходит для корпусных конфет, начинок для макарон, тартов и сложных пирожных.
Для веганских или безлактозных десертов ганаш можно приготовить на кокосовых сливках или миндальном молоке.
Как еще можно разнообразить вкус ганаша? Очень просто:
1. Ароматизация сливок: различные травы, цитрусовые, пряности, кофе и т.д.
2. Разнообразные виды шоколада — фруктовые, карамельные, цитрусовые, со вкусом капучино вам в помощь.
3. Конечно же пюре, ими мы заменяем часть сливок. Пюре также можно дополнительно ароматизировать
4. Сиропы, пасты, пралине — все это придает дополнительный вкус и текстуру
5. Сливочные сыры, маскарпоне. Чиз на шоколаде, рецепт и разбор которого есть у меня на канале, это тоже одна из разновидностей ганаша, хоть мы и привыкли называть этот крем по основному ингредиенту — сливочному сыру
Подписывайтесь на наш YouTube канал и присоединяйтесь к нам в соц. сетях: Instagram
