Горгонзола (Gorgonzola) — белый мягкий итальянский сыр с зеленовато-голубыми вкраплениями плесени. Он является одним из самых знаменитых голубых сыров. Близкий родственник известного французского Рокфора. Их объединяет не только наличие плесени, но и примерно одинаковый возраст возникновения. Точная дата появления сыра Горгонзола затерялась в веках и…
Начнем разговор про начинки. И в первую очередь разберемся с терминами. С этими загадочными французскими словами, которыми оперируют профессиональные кондитеры и которых так пугаются начинающие кулинары Кули Изначально кули — это соус. Любой. В классическом виде кули имеет однородную текучую консистенцию. Ягоды или фрукты тщательно…
Птичьи яйца можно употреблять в пищу абсолютно все, но самыми востребованными остаются конечно куриные. Среди причин – доступность продукта, полезность и высокая питательная ценность. Буква “С” в маркировке яиц означает слово “столовые”. Это именно те яйца, которые продают во всех магазинах и которые мы используем…
Что бы такое съесть, чтобы похудеть? Ведь мы все знаем, что волшебной таблетки не существует. Но все таки на кухне есть один продукт, который может помочь не переедать, а значит и способствовать похудению. Я говорю про агар-агар. Порошок из морских водорослей, который является растительным аналогом…
Кофе романо – это эспрессо с лимонным соком. К разным видам кофейных напитков иногда подают ломтики лимона, но только для романо лимонный сок – обязательный ингредиент и изюминка напитка. Романо – это римский эспрессо, который отличается оригинальным вкусом. Доказано, что кофе с цитрусовым вкусом позитивно…
У каждого кондитера наступает такой момент когда хочется испечь многоярусный торт. Это, во всех смыслах, новый уровень. Чаще всего такие торты заказывают на свадьбы. Но не всегда. Есть примеры детских, корпоративных или просто праздничных многоярусных тортов. Сегодня поговорим о том, сколько весит многоярусный торт. Может…
Основа для самых вкусных тортов, пирожных, кремов и муссов — это сливки, которые взбивают, доводя до нужной консистенции. И вот именно с этим процессом взбивания возникает очень много проблем. Недовзбитые сливки не будут держать объём, а перевзбитые расслоятся. Сегодня расскажу как правильно их взбивать в…
Поговорим о самом распространенном стереотипе в пищевой промышленности — о пищевых добавках. О тех веществах, которые на этикетках маркируются такой пугающей буквой “Е”. Давайте попробуем разобраться, где заканчивается правда и начинается вымысел и что же такое пищевые добавки на самом деле. И так ли вредны…
Сколько будет весить торт? Как часто мы задаем себе этот вопрос, когда читаем рецепт в интернете или смотрим на красивую картинку! Или находишь отличный рецепт торта или пирога, все подробно расписано и сфоткано красиво. Вот только указано, что печется он в форме диаметром 16 см….
Поделюсь с вами волшебной таблицей. Это пересчет рецепта на другую форму в зависимости от ее размера. Благодаря ей вы сможете готовить любимые рецепты в круглой форме разных диаметров. Говорим мы сейчас о таком случае когда высота десерта должна остаться неизменной. Таблица пересчета рецептов охватывает все…
Кофе по-турецки считается национальной гордостью и визитной карточкой Турции. А умение готовить этот кофейный напиток является главным кулинарным талантом любой турецкой девушки. Большинство историков сходятся во мнении, что кофе на территории Турции впервые появился в середине 16 века во времена правления Сулеймана Великого. Изначально наслаждаться…
Какое волшебное слово – карамель! Удивительный продукт — такой простой и такой разный. Вот о ней я сейчас и расскажу. Какой бывает карамель и как с ней работать. Слово карамель буквально означает сахарный тростник. Подобный продукт в древности получали из жареных на огне тростниковых стеблей….
Кофе Американо – один из самых популярных напитков в мире на сегодняшний день. Американо все таки немного уступает распространенностью своему «родителю» эспрессо. История американо началась по завершению Второй Мировой войны в Италии. Местные бары и кафе были переполнены солдатами союзной армии, в основном американцами. Им…
Съедобная печать на вафельной бумаге очень популярна по нескольким причинам. Скорость производства. Готовое изделие можно получить уже через несколько часов. Точность передачи изображений. Вручную повторить логотипы сложно, долго и дорого, да и получаются они не всегда, а печать с этим справляется без проблем. Цена производства….
Как работать с изомальтом? Покажу на практике пару примеров, что из него можно сделать. А кому интересно узнать о том, что же такое изомальт, то переходите по ссылке вот сюда. Начнем с приготовления леденцов. Я буду делать в специальной форме, но без нее вполне можно…
Эспрессо — один из самых популярных напитков среди ценителей кофе. Сам напиток и его название имеют итальянские корни и предполагают множество вариантов перевода. Например,«насыщенный», «ярко-выраженный». Однако самым распространенным и наиболее точным переводом слова «эспрессо» считается – «выдавленный» либо «выжатый», так как такой кофе готовиться под давлением…
Какие дрожжи использовать в рецепте — сухие или живые, в чем разница и можно ли их заменять? Вот об этом сейчас и поговорим. Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ и другие вещества, поднимающие и разрыхляющие тесто. Для…
Наша промышленность предлагает нам три основных вида дрожжей: свежие прессованные, сухие активные и сухие моментальные (инстантные). Для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет. Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше…
Доппио (doppio) в переводе с итальянского означает «двойной». Это всегда две порции эспрессо, налитые в одну чашку. От обычной порции эспрессо (шота) доппио отличается только объёмом и удвоенным количеством кофеина в составе (причём концентрация кофеина точно такая же, как и в шоте). От кофе, сваренного в…
Поговорим про декор гель. Это специальный гель, который предназначен для покрытия кондитерских изделий. Им удобно обрабатывать вафельные картинки, чтобы защитить их от влаги и сделать более яркими и блестящими. Заливать открытые ягодные пироги или смазывать срез фруктов, чтобы воспрепятствовать заветриванию. И снова же это очень…
Кофе — второй, после нефти, по раскупаемости продукт в мире. Готовить его начали еще в далеком 9 веке. И со временем этот вкусный и ароматный напиток распространился во все уголки земного шара. Интересные факты про кофе мы уже обсуждали вот тут.В каждой стране сформировалась своя…
Изомальт — декор, напоминающий волшебное кружево, тонкое, хрупкое, будто льдинка. Или разноцветные прозрачные, как стекло, леденцы. Изомальт — продукт природного происхождения. Это низкокалорийный растительный заменитель сахара известный, как пищевая добавка Е953. Его получают из крахмала, сахарной свеклы, тростника или меда. Форма выпуска — порошок, гранулы…
Мука, которую мы используем в выпечке — это чаще всего пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже молотой из некоторых фруктов и овощей. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингредиентами, поэтому очень важно понимать какой тип муки для…
Сегодня поговорим про полезные сервисы которые помогают мне работать эффективнее, экономят много времени и сокращают количество допускаемых ошибок. Электронные таблицы Я пользуюсь Google таблицами. В них у меня считаются рецепты, записаны тех карты, ведется бухгалтерский учет, график выхода на работу, отчеты за смену и еще…
Сегодня я расскажу о неочевидных мелочах, которые просто необходимы начинающим кондитерам. Четкие правила Что понимать под этим словосочетанием? Это набор условий по которым вы работаете. Они должны быть просто и понятно сформулированы. Что бы вы могли объяснять это заказчику. Ну и на перспективу, когда ваши…
Агар-агар — один из самых распространенных кондитерских загустителей. Это растительный аналог желатина, который кроме своего основного назначения — желировать блюда, имеет еще и ряд других полезных свойств. Про них мы отдельно говорили с вами вот здесь. И еще разбирали сравнительную характеристику агара и желатина вот…
Тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю… Все это кондитерские начинки для тортов и десертов. А вот что это такое и чем они отличаются, мы с вами сейчас и разберемся! Ганаш — эмульсия шоколада и жидкости. В качестве…
В кондитерском словаре ганаш это эмульсия на шоколадной основе. Предположительно, ганаш был придуман в популярной французской кондитерской Pâtisserie Siraudin в 1850 году. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно. Благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко…
Это очередное занятие курса Экономика домашней кондитерской. И в нем мы поговорим об окончательной цене на торты и десерты. Мы уже разобрали как посчитать стоимость продуктов, как оценить свой труд и не забыли об амортизации оборудования и расходных материалах. Все статьи на эти темы вы…
В жизни каждого кондитера наступает момент когда хочется купить новый миксер. Цели и задачи могут быть разные. Выбор моделей огромный. Наш курс посвящен экономике домашней кондитерской, так что мы разберем выбор нового миксера с точки зрения рентабельности. И миксер мы выбрали только для примеров рассчета. На…