В рамках курса экономика домашней кондитерской я решил рассказать про 5 ошибок начинающих кондитеров. Эти ошибки в той или иной степени связаны с финансовой частью. Сразу к делу.

Ошибка №1: занижение цены

Как рассуждает начинающий кондитер: «Я еще не супер профессионал. Сейчас поставлю цену по дешевле. Это привлечет клиентов. Я научусь, а затем подниму цену». Вроде бы логика в таких размышлениях есть. И не все видят проблему в подобных рассуждениях.

Ставя очень низкую цену вы собираете, мягко говоря, не самых лучших заказчиков. Те кому нужно подешевле, не останутся вашими клиентами после повышения цен. Вы столкнетесь с волной негатива: «Че так дорого стало, я в том году брала было дешевле в два раза, зажрались совсем, цены ломит — качество не поднимает»… И все в таком духе. Вы попадаете в замкнутый круг невыгодных для себя заказов. Новых заказчиков придется искать заново под новые цены, а это займет какое-то время. Количество заказов сократится, а любители подешевле будут лить негатив и требовать старые цены. Так что ничего хорошего из этого не выйдет. Конечно есть и другая крайность — супер высокая цена при отсутствии опыта, но за это каждый отвечает перед своей совестью сам.

Решать дилему цены и опыта нужно так. Первое, нельзя работать в убыток. Второе, делайте проработки и вот их можно продавать немного дешевле, но ОБЯЗАТЕЛЬНО, обязательно указывайте что это проработка десерта и именно по этому, и только один раз цена ниже. В таком случае все получаются в плюсе. Заказчик получил дешевле, вы окупили продукты и подняли свой навык. Обычно о проработках мы сообщаем наперед и ищем заказчика заранее. И обговаривая что именно будем готовить, и что это впервые. Именно этим обусловлена цена, а не тем, что у меня всегда низкие цены.

Еще к проработкам можно отнести приготовление десерта для фотосессии. И опять же, продавая такой десерт дешевле, вы возвращаете часть цены. А клиент понимает что это приготовлено для фотосессии, а не лично для него. Ну и проработки для благотворительности. Чтобы найти первых клиентов в чужом мне городе я готовил капкейки и просто раздавал их за подписку в соцсетях. Так я получил первых подписчиков в обмен на опыт приготовления, а затем и первых заказчиков.

Ошибка №2: изменение рецептуры

Вторая ошибка часто вытекает из последствий первой. Изменение рецептуры. Очень часто это происходит из-за попыток удешевить рецепт под влиянием заказчиков из разряда “подешевле”. Я не говорю что заменять одни продукты другими нельзя. Заменять можно, но с умом. И примите факт, что вы получаете ДРУГОЙ рецепт. И не нужно удивляться, что итог не такой, как вы рассчитывали. Решение как и в первом случае это проработка. Никогда не берите ответственные заказы, в приготовлении которых вы не уверены. Поверьте, испорченная репутация стоит в разы дороже, чем доход с этого заказа.

Есть еще один момент, это изменение рецептуры по желанию заказчика. “Сделайте такой же, только сахара меньше положите”. Сахар в рецепте отвечает не только за сладость. Огромное влияние он оказывает на консистенцию теста, он вступает в реакцию с другими продуктами, так что простое уменьшение может привести к плачевным результатам. Ваше правило должно быть таким: на заказ только проверенные рецепты и точка. Все изменения сначала в проработку.

Ошибка №3: неправильный ассортимент

Изучаете рынок. Да, хочется делать крутые муссовые геометрические торты и покрывать велюром. И такие заказчики встречаются, и за это готовы платить хорошие суммы. Но мы говорим о начальном уровне. Вас никто еще не знает. Вам придется доказывать свою экспертность. Специализируясь на чем-то супер эксклюзивном вы можете так и не дождаться своего клиента. В этом вопросе невозможно дать четкий план действий. Здесь понадобиться ваша способность общаться с людьми и понимание региона. К примеру в небольшом городе или сельской местности, где численность населения небольшая, будет трудно продавать тортики, которые все готовят дома. Наполеон, медовик, сырник. А вот например торты с мастичными фигурками или съедобной печатью каждый дома не сделает.

Дни рождения у детей празднуют в любом случае. Один удачный праздник и сарафанное радио сделает свое дело. Несколько лет назад нам заказали торт на 1 сентября для частной школы. Основная сложность таких заказов не в размере торта, а в том что заказывает один, а угодить нужно всем. Тем более что это дети и родители. Так вот, после этого торта пришло очень много заказчиков с формулировкой: “пробовали в школе, всем очень понравилось, дети все съели, сделайте такой же вкус на день рождения». Проанализируйте что может пользоваться спросом с этого и начните, а уже в процессе работы корректируйте свой ассортимент.

Ошибка №4: что входит в стоимость

В отдельный пункт я вынес дополнительные и обязательные услуги. Сейчас объясню. Бывали у меня заказчики, которых реально удивляло, что у нас в цену все включено. Они рассказывали, что у другого кондитера за коробку, подложку и украшение торта они доплачивали отдельно. Я также ставлю цену за килограмм торта. И при заказе мы оговариваем что нужно сделать торт на 2 кг. И расчет цены идет именно от 2-х килограмм. Так вот, если в процессе приготовления, из-за выравнивания или украшения торт вышел 2,300 то брать доплату с клиента не этично. Это ваша ошибка и вам за нее отвечать. Понятно, что я не могу выдать торт без подложки или коробки. И эту цену я сразу закладываю в производство, как расходный материал. С психологической точки зрения клиенту не хочется доплачивать, это создает негативный осадок. Мы всегда говорим окончательную цену уже с коробкой, подложкой и украшением. Это решает множество проблем еще на этапе договоренности.

Но тут есть и исключения. В нашем случае это касается деталей которые мы не делаем сами, а будем докупать. Игрушки, специфические мастичные фигурки, бутылочки с алкоголем. Все это оговариваем отдельно и сразу указываем цену. Так же даем возможность заказчику привезти детали самостоятельно. Но это еще не все. Отдельный пункт это живые цветы. Я не могу сказать сколько будет стоить букет через две недели или месяц. В таких случаях мы оговариваем сумму до которой нужно вложиться и в крайних ситуациях созваниваемся непосредственно в момент закупки цветов. Для украшения свадебных тортов живыми цветами их часто привозит сам заказчик чтобы все было в одном стиле. Вывод: постарайтесь не напрягать клиента кучей мелких скрытых платежей. Идеально назвать одну цену которая включает все.

Ошибка №5: не умение отказать

Последняя ошибка на сегодня, но не последняя по значимости. Не умение отказать. Поначалу кажется, что нужно делать все для удержания клиента. Это не так. Есть много случаев, когда отказывать просто необходимо. В первом пункте мы говорили про любителей дешевого. И как показывает практика именно такие заказчики создают большую часть проблем. Все время вносят изменения, добавляют пожелания, всем недовольны и вы в конце останетесь виноватыми. Научитесь отказывать! Научитесь брать паузу в переговорах. Если вы не готовы дать ответ сразу, скажите что вам нужно время посчитать и все обдумать. Иногда отказываешь по предыдущим отзывам других кондитеров. Иногда не берешь заказ от вредного клиента. Хоть он приходит снова. Это ваш бизнес и вы вправе вести его так, как вам удобно. Нервы также дороже денег. Ясное дело, что отказывать нужно в вежливой форме.

Или предлагать свои условия. Это частая практика когда хотят торт прям на сейчас. Если заказчик проспал сроки и хочет на завтра на утро что-то нереальное, не стесняйтесь возвращать его в реальность. Тут вы хозяин положения. Я поступаю по ситуации. Если есть какой-то вариант торта, который успеваем сделать и не жертвуем технологией, я его предлагаю. Если не подходит, то отказ. Пример из моей практики. Фирма выводила на рынок новое лекарство и они хотели сделать презенты фармацевтам в нашем регионе. Заказ на 60 тортов с их логотипом. Звучит отлично, моя цена за килограмм их устраивает. Вот только тортики они хотели по 600 г и не все сразу, а по одному — два в день на протяжении нескольких месяцев. Мы не делаем торты меньше 2 кг. Почему так? Думаю догадались те, кто читал статью про оценку трудозатрат. Она вот тут.

Время приготовления тортика на 600 г и на 2 кг практически не отличается. Так что работа съест всю прибыль. Я отказал. Через неделю ко мне за распечатой съедобных логотипов обратилась девочка начинающий кондитер. Мы с ней поговорили на счет этого заказа. Это был именно он. Я пояснил почему мы его не взяли. Она сказала, что будет пробовать. Через неделю она заказала еще один логотип но энтузиазма уже не было. Чего и следовало ожидать. Один тортик на 600 г забирает у тебя почти весь день, а заработать ты на нем не можешь. Чтоб не попасть в такую ситуацию обязательно пользуйтесь нашим курсом, считайте правильно и умейте вовремя отказать.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйца
• Агар для похудения
• Кофе романо
• Размер и вес многоярусных тортов
• Что делать, если не взбились сливки
• Так ли вредны пищевые добавки Е?
• Сколько будет весить торт?
• Пересчет рецепта на другую форму