Меренга — это кондитерский крем из взбитых с сахаром яичных белков. Она еще встречается под словом “безе”. Хотя обычно под безе мы подразумеваем уже готовый десерт из запеченной меренги.
Кондитеры используют меренгу как сырую, так и запеченную. Всё зависит от целей и идей.
Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги. Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Средние пики – идеально для кремов и теста. Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками.
Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся между собой способом приготовления и составом. Это французская, швейцарская, итальянская и меренга на альбумине. Коротко расскажу про все эти виды.
Французская меренга
Она считается самой простой и неприхотливой. Для ее приготовления необходимо просто смешать белки и сахар в пропорции 1:2 и тщательно взбить миксером. Безе, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но масса подходит только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться в первые минуты запекания, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.
Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов. Для ее приготовления белки с сахаром нагреваются на водяной бане до растворения сахара, а затем интенсивно взбиваются в пену.
Итальянская меренга
Самая стабильная из всех. Она хорошо держит форму и имеет самую гладкую поверхность. Кроме того, такая меренга самая безопасная, так как белки подвергаются термической обработке еще до запекания. Для ее приготовления мы варим сахарный сироп, дожидаемся выпаривания из него всей жидкости и загустения. А потом вливаем горячий сироп в белки, интенсивно взбивая массу. Получившимся мягким и вкусным кремом промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Он легко смешивается со сливочным маслом для получения белково-масляного крема.
Меренга на албумине
Готовить меренгу на альбумине можно любым из трех вышеописанных способов. Единственное различие заключается в восстановлении белка. Для этого смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. В качестве жидкости для разведения вы можете использовать соки или пюре ягод, фруктов и даже овощей. Это и есть главное отличие этого вида меренги от всех остальных — возможность придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску. Кроме того с альбумином всегда получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка.
Более подробную информацию про меренгу, ее виды и рецепты приготовления смотрите в нашем видео:
Приобрести качественный альбумин и все необходимое можно в магазине для кондитеров Два зайца.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
- Горгонзола
- Все про начинки
- Все про яйца
- Агар для похудения
- Кофе романо
- Размер и вес многоярусных тортов
- Что делать, если не взбились сливки
- Так ли вредны пищевые добавки Е?
- Сколько будет весить торт?
- Пересчет рецепта на другую форму