Сьогодні розповім про праліне і покажу свій рецепт його приготування.
Що ж таке праліне?
Праліне – це паста, приготовлена з будь-яких карамелізованих горіхів. Для його приготування нам знадобиться всього два інгредієнти: горіхи і цукор. Горіхи можна взяти абсолютно будь-які на ваш смак – мигдаль, лісові, волоські, арахіс або їх суміш (як в моєму випадку). У цьому рецепті точність не важлива. Це як раз той випадок, коли можна орієнтуватися на око і робити так, як більше подобається. Співвідношення горіхів і цукру вибирайте довільно. У мене 150 грамів горіхів і 350 грамів цукру. Якщо використовувати карамельзовані горіхи для прикраси, то я вважаю за краще брати менше горіхів і більше цукру (100 г / 400 г).
Почнемо з підготовки горіхів
Мені найбільше подобається праліне з суміші різних видів. Беремо лісові, волоські і арахіс в середньому по 50 грамів. Нагріваємо на великому вогні сковороду. Висипаємо туди горіхи і злегка їх обсмажуємо. Готовність видно неозброєним оком – шкурка на лісових починає лопатися і відділятися від ядра, на арахісі виділяється масло, а волоські красиво присмажуються. Відлущємо шкірку, але сильно старатися не потрібно. Шкірка якраз і дасть нам насичений горіховий смак. Я злегка подрібнюю горішки. Карамелізувати можна горіхи і цілком, але мені так більше подобається. Взагалі подрібнення горіхів ДО карамелізації справа добровільна. Але пам’ятайте, що з цільними горіхами слабопотужна техніка, така як домашня кавомолка або блендер, просто не впорається. Ризикуєте спалити прилади й зіпсувати собі настрій.
Тепер приступаємо до приготування ливної карамелі
Готувати її ми будемо сухим способом. Тобто без додавання води. Нам потрібно приблизно 300 – 350 грамів цукру. Каструлю з товстим дном ставимо на середній вогонь. Сьогодні я хочу отримати темну карамель з сильним і насиченим смаком. І тут важливо не спалити цукор, інакше готове праліне буде гірчити. Тому на дно рівним шаром насипаємо десь одну третину від усього цукру. Робимо вогонь трохи сильніше. І далі просто чекаємо. Ось взагалі нічого не робимо до тих пір, поки цукор не розплавиться. Якщо дно каструлі прогрівається нерівномірно, то злегка похитуємо її і пересипаємо цукор до тієї сторони, де плавиться швидше.
Колір карамелі, а відповідно і праліне, регулюємо рівнем нагріву. Чим менше буде вогонь, тим повільніше і рівномірніше буде плавиться цукор і тим світліше буде наша карамель. На консистенцію і швидкість застигання це ніяк не вплине. Тільки на колір і запах. Якщо ви попалили цукор і його запах вам вже не подобається, то не переводьте даремно горіхи. Вилийте карамель і почніть все спочатку. Замаскувати смак паленого цукру НІЧИМ не вийде.
Щоб було не нудно, підготуємо силіконовий килимок або шматок пергаменту. Кладу його просто на стіл і смащую рослинною олією. Частина карамелі вже добре розплавилася і потемніла до необхідного мені кольору. Тепер починаємо досипати цукор, що залишився і перемішувати все дерев’яною лопаткою, щоб зупинити процес кристалізації. Детальніше про роботу з карамеллю і її види ми розповідали у попередній статті. Зменшуємо вогонь і далі плавимо до повного розчинення цукру. Цей момент теж добре видно – карамель з каламутної перетворюється в прозору і починають з’являтися перші ознаки кипіння.
Висипаємо горіхи. Ретельно перемішуємо. Горіхи повинні повністю зануритися в карамель. У цей момент запах просто чарівний. Вимикаємо газ. Працюємо як можна швидше – карамель моментально застигає. Викладаємо карамелізовані горіхи на пергамент. Розподіляємо і розрівнюємо, особлива точність тут не важлива. І залишаємо остигати приблизно на хвилин 30-40. Після застигання це єдиний шматок горіхової карамелі. Розламуємо на шматочки. Найкрасивіші уламки я відкладаю. З них виходить відмінна прикраса для тортів і десертів.
Подрібнюємо
А все інше йде в кавомолку або в блендер. У промислових масштабах карамелізовані горіхи перетіраются до тих пір, поки не починається виділення горіхових олій. Завдяки чому маса здобуває однорідну, гладку, пастообразную консистенцію. Для цього потрібна дуже потужна техніка. Тому в домашніх умовах наше праліне буде скоріше нагадувати густу олійну крихту. Ось воно наше чудове горіхове праліне і готово. Використовувати його можна на свій розсуд. Додавати в крем, робити начинки і прошарки, посипати готові вироби. Як наприклад ось в цьому карамельно-горіховому Наполеоні, який можна замовити у нас в кондитерській.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Інші рецепти: