В кондитерском словаре ганаш это эмульсия на шоколадной основе. Предположительно, ганаш был придуман в популярной французской кондитерской Pâtisserie Siraudin в 1850 году. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно. Благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом. Есть…
Это очередное занятие курса Экономика домашней кондитерской. И в нем мы поговорим об окончательной цене на торты и десерты. Мы уже разобрали как посчитать стоимость продуктов, как оценить свой труд и не забыли об амортизации оборудования и расходных материалах. Все статьи на эти темы вы найдете у нас в блоге….
В жизни каждого кондитера наступает момент когда хочется купить новый миксер. Цели и задачи могут быть разные. Выбор моделей огромный. Наш курс посвящен экономике домашней кондитерской, так что мы разберем выбор нового миксера с точки зрения рентабельности. И миксер мы выбрали только для примеров рассчета. На его примере мы показываем как…
Будем готовить супер шоколадный бисквит. Он настолько шоколадный, насколько только возможно! И при этом в меру влажный и воздушный. Смешиваем сухие ингредиенты. Просеиваем 160 граммов муки и 55 граммов какао. Добавляем половинку чайной ложки соды, одну чайную ложку разрыхлителя и щепотку соли. Для чего мы добавляем и соду, и разрыхлитель,…
Продолжаем курс Экономика домашней кондитерской. Это уже третья часть. Все предыдущие занятия вот тут. А сейчас разберемся какую роль играют амортизация и расходники в цене десертов. Электрическая духовка расходует по несколько киловатт в час, для уборки нужны вода, моющие средства, губки-тряпки. Весь инструмент имеет свой ресурс. Миксер может сломаться, форма…
В рамках курса экономика домашней кондитерской я решил рассказать про 5 ошибок начинающих кондитеров. Эти ошибки в той или иной степени связаны с финансовой частью. Сразу к делу. Ошибка №1: занижение цены Как рассуждает начинающий кондитер: «Я еще не супер профессионал. Сейчас поставлю цену по дешевле. Это привлечет клиентов. Я…
Это второе занятие курса Экономика домашней кондитерской. Кто не видел первую часть — переходим по ссылке, ознакамливаемся, выполняем задание и возвращаемся. А с теми кто знает о правильном подсчете стоимости продуктов будем говорить о том, сколько стоит твоя работа. Работа — важнейший пункт в образовании цены. Именно из-за стоимости работы…
Можно ли заменить агар-агар желатином? Очень часто нам задают подобный вопрос. Давайте разбираться! И агар-агар, и желатин являются желирующими добавками или загустителями. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения. Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый…
Сегодня покажу как приготовить такой необычный бисквитный мох. Его используют для декора. И сейчас это просто тренд сезона. Берем одно яйцо, 12 граммов сахара и 30 граммов глюкозного сиропа. Все как следует взбиваем миксером на максимальной скорости. Так как объем смеси небольшой, то удобнее пользоваться ручным. Вместо глюкозного сиропа в…
Как минимизировать убытки от остатков? Часто продукты в наших рецептах не совпадают по количеству с упаковкой производителя. И после приготовления остается неиспользованная часть. Сейчас покажу как изменить рецепт по весу основного ингредиента. Для примера возьмем рецепт моего любимого чизкейка. Все расчеты я провожу в электронных таблицах. Вам рекомендую делать также. …