Международный день макарон
Сегодня мы будем говорить об одной из самых популярных и вкусных европейских сладостей — о невероятно красивых французских пирожных макарон. Ведь сегодня их день — Международный день макарон! Яркие-кружочки макарон настолько прочно вошли во французскую кухню, что стали практически символом, визитной карточкой Франции. И соревнуются в этом звании со знаменитыми эклерами и круасанами. Именно поэтому […]
Это важно помнить всем начинающим кондитерам
Сегодня я расскажу о неочевидных мелочах, которые просто необходимы начинающим кондитерам. Четкие правила Что понимать под этим словосочетанием? Это набор условий по которым вы работаете. Они должны быть просто и понятно сформулированы. Что бы вы могли объяснять это заказчику. Ну и на перспективу, когда ваши заказы будет принимать кто-то другой. За 7 лет моей работы […]
Пересчет количества агар-агара в зависимости от силы геля
Агар-агар — один из самых распространенных кондитерских загустителей. Это растительный аналог желатина, который кроме своего основного назначения — желировать блюда, имеет еще и ряд других полезных свойств. Про них мы отдельно говорили с вами вот здесь. И еще разбирали сравнительную характеристику агара и желатина вот тут. Ну а теперь мы подготовили удобную таблицу, которая позволяет […]
Заварной крем
Заварной крем — крем, приготовленный из молока или сливок, яиц и сахара. Он может использоваться как сладкий соус, на его основе готовят и более сложные блюда: десерты, муссы, суфле, пудинги и кремы. Им поливают торты и пропитывают коржи (наполеон, бостонский торт), заполняют им пирожные (эклеры, профитроли), тарты и тарталетки, и прочие десерты (трайфлы, крем-брюле). Также […]
Ганаш
В кондитерском словаре ганаш это эмульсия на шоколадной основе. Предположительно, ганаш был придуман в популярной французской кондитерской Pâtisserie Siraudin в 1850 году. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно. Благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом. Есть три разновидности ганаша — на […]
Сколько стоит торт
Это очередное занятие курса Экономика домашней кондитерской. И в нем мы поговорим об окончательной цене на торты и десерты. Мы уже разобрали как посчитать стоимость продуктов, как оценить свой труд и не забыли об амортизации оборудования и расходных материалах. Все статьи на эти темы вы найдете у нас в блоге. А теперь идем дальше, и […]
Как выбрать кондитерский инвентарь
В жизни каждого кондитера наступает момент когда хочется купить новый миксер. Цели и задачи могут быть разные. Выбор моделей огромный. Наш курс посвящен экономике домашней кондитерской, так что мы разберем выбор нового миксера с точки зрения рентабельности. И миксер мы выбрали только для примеров рассчета. На его примере мы показываем как выбрать кондитерский инвентарь с точки […]
Супер шоколадный бисквит
Будем готовить супер шоколадный бисквит. Он настолько шоколадный, насколько только возможно! И при этом в меру влажный и воздушный. Смешиваем сухие ингредиенты. Просеиваем 160 граммов муки и 55 граммов какао. Добавляем половинку чайной ложки соды, одну чайную ложку разрыхлителя и щепотку соли. Для чего мы добавляем и соду, и разрыхлитель, и почему нельзя заменить их […]
Амортизация и расходники в цене десертов
Продолжаем курс Экономика домашней кондитерской. Это уже третья часть. Все предыдущие занятия вот тут. А сейчас разберемся какую роль играют амортизация и расходники в цене десертов. Электрическая духовка расходует по несколько киловатт в час, для уборки нужны вода, моющие средства, губки-тряпки. Весь инструмент имеет свой ресурс. Миксер может сломаться, форма погнуться, а тарелка разбиться. Все […]
Сколько стоит твоя работа
Это второе занятие курса Экономика домашней кондитерской. Кто не видел первую часть — переходим по ссылке, ознакамливаемся, выполняем задание и возвращаемся. А с теми кто знает о правильном подсчете стоимости продуктов будем говорить о том, сколько стоит твоя работа. Работа — важнейший пункт в образовании цены. Именно из-за стоимости работы от некоторых заказов лучше отказаться. […]