Мука, которую мы используем в выпечке — это чаще всего пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже молотой из некоторых фруктов и овощей. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингредиентами, поэтому очень важно понимать какой тип муки для каких целей подходит. В этой статье я постараюсь рассказать все про муку и ее свойства и особенности.
![все про муку](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/e48d8c933556d77cadfb02c19e4a2808.jpg)
Хранение
Муку надо хранить в плотно закрытом контейнере в прохладном сухом месте. Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. Также не стоит хранить муку рядом с продуктами, которые имеют сильный запах.
Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
Срок хранения любой муки ограничен. В обычном случае — это максимум 6 месяцев. Точный срок указывается производителем на упаковке. Если в морозильнике есть место, то муку можно хорошенько упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры и хранить там. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.
![все про муку](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/Dlya-khraneniya-ispolzuyte-germetichnuyu-taru.jpg)
Виды муки
Мука высшего сорта (хлебопекарская мука)
Белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент белка, чем обычная — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий. Как правило, в ее состав входит лимонная кислота, благодаря которой изделия получаются пористые и пышные.
![все про муку](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/Depositphotos_688448.jpg)
Мука первого сорта (универсальная мука, wheat-flour)
Это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы. Содержит от 8% до 11% белка. Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном именно она продается в продовольственных магазинах. Используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/1-1-960x603.jpg)
Мука второго сорта (сдобная)
Мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое среди пшеничной муки содержание белка — всего от 8% до 10%. Технология производства такой муки позволяет тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру, позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/vypechka-bulki-sdoba-testo-muka-960x613.jpg)
Глютеновая мука (макаронная)
Обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка — от 12% до 14%. Используется для так называемого «сильного теста». Отлично подходит для пиццы, эклеров, профитролей. Именно она идет для выпечки хлеба для диабетиков.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/pasta-fresca.jpg)
Цельнозерновая мука
Производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/103598861_w640_h640_5067_big-960x641.jpg)
Ржаная мука
Она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.
Ржаная мука бывает трех видов: сеяная, обдирная и цельнозерновая (обойная). Отличается она содержанием в составе отрубей.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/p_O.jpg)
Кукурузная мука
Не содержит глютен. Блюда, приготовленные с ней, имеют яркий вкус, к которому не требуется дальнейшее добавление специй. Мука с немного сладковатым привкусом, во время приготовления, становится тягучей, а когда охлаждается — имеет плотную консистенцию.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/kukuruznaya-muka-960x638.jpg)
Гречневая мука
Безглютеновая мука. Содержит огромное количество питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат. Незаменима для безглютеновой и диетической выпечки.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/Grechnevaja-muka-650x433-1.jpg)
Рисовая мука
Вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/1123283250_w640_h640_risovaya-muka.jpg)
Мука из спельты
Производится из зерновой культуры семейства пшеницы. Ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Как и пшеничная, содержит глютен.
![](https://dvazajci.com/wp-content/uploads/2021/03/Spelt.jpeg)
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей: