Японский заварной бисквит

Японский заварной бисквит новое слово в декорировании тортов и десертов. Гибкий, плотный и при этом воздушный и самое главное вкусный корж, с которым очень легко и интересно работать. По способу приготовления японский бисквит очень напоминает заварное тесто, в которое потом добавляются взбитые белки. Мы с вами уже его готовили вот тут.

В первую очередь разделяем 4 яйца на белки и желтки. Они нам понадобятся по отдельности. Затем ставим на средний огонь сотейник с толстым дном и наливаем в него 50 граммов молока. Туда же небольшими кусочками нарезаем 50 граммов масла. Начинаем нагревать. В это время просеиваем 70 граммов муки. Когда масло растворится, а молоко достаточно прогреется — пойдет пар, но еще не закипит, снимаем с плиты и засыпаем просеянную муку. Интенсивно вмешиваем муку в молочную смесь до тех пор, пока тесто не соберется в однородный комок, а стенки сотейника не станут чистыми. На пару минут возвращаем сотейник на огонь, не переставая вымешивать. Тем самым мы чуть-чуть просушиваем нашу заварную основу и даем глютену в полной мере раскрыться.

Теперь даем тесту чуть-чуть остыть. И пока это происходит ставим взбиваться 4 белка, которые мы отделили ранее. Постепенно добавляем в белки 55 грамм сахара. Взбиваем до мягких пиков, а можно и чуть дольше, чтобы пена стала стабильной.

Аккуратно перекладываем белковую пену из чаши в миску, так как миксер нам еще понадобится. Помещаем в него нашу заварную основу и начинаем перемешивать на высокой скорости. Добавляем в нее по одному яйцо и 4 желтка. После каждого как следует перемешиваем. Выключаем миксер и аккуратно спатулой соединяем тесто со взбитыми белками. Не используйте миксер, берегите воздушность белков! На этом же этапе добавляем в тесто пищевой краситель. Удобнее всего работать с гелевыми. А какими вообще бывают красители мы рассказывали в одной из наших предыдущих статей. Помните, что из-за белковой пены и выпекания, цвет станет более приглушенным, чем мы видим сейчас.

На противень кладем силиконовый коврик и выкладываем тесто, равномерно распределяя его по всей поверхности. Из такого количества ингредиентов на стандартном противне 30х40 см получается бисквит толщиной примерно 5-7 мм. Если вы делаете бисквит для рулета и хотите, чтобы он получился более пухлым, увеличивайте количество ингредиентов в 1,5-2 раза. А для выпечки более тонкого бисквита можно просто разделить количество получившегося теста на 2 противня.
Выпекаем бисквит при температуре 170 градусов 8-12 минут. При этом внимательно следите за тем, чтобы он не начал подрумяниваться и менять цвет. Не бойтесь образовавшихся пузырей. Как только вы достанете бисквит из духовки, они моментально осядут.

Сразу после выпечки накрываем горячий бисквит пергаментом и приглаживаем его полотенцем, чтобы он «приклеился» к бисквиту. Это нужно, чтобы убрать тонкий верхний слой бисквита, обнажив его мелкопористую структуру и равномерный яркий цвет. Когда бисквит остыл, аккуратно снимаем пергамент. Теперь его можно легко нарезать на нужные по размеру кусочки. Удобнее всего это делать роликовым ножом. Обычным или фигурным. Но если его нет, то и любым кухонным.

Что же делать с готовым японским заварным бисквитом дальше? Да все, что подсказывает фантазия! Им можно обтянуть торт. Как полностью, так и по бортикам. Очень интересно смотрится обтяжка тортов японским бисквитом с вырезанными в нем окошками.

Так как японский бисквит очень эластичный, им можно обтягивать не только классические круглые или квадратные торты, но и самые неправильные и причудливые формы.

Из этого бисквита очень легко создавать различные элементы декора, которые потом размещаются на тортах или десертах прямо на финишный слой крема или на зеркальную глазурь.