Сегодня я вам расскажу про альбумин и его использование.
Альбумин — это порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха. Это сухой белок куриного яйца. При изготовлении сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. А также в разы увеличивается срок хранения. Открытая упаковка альбумина при комнатной температуре не пропадает целый год. Закрытая же упаковка может совершенно спокойно храниться в течение нескольких лет. Еще один существенный плюс альбумина — это отсутствие отходов. Его можно отвешивать ровно столько, сколько нужно по рецепту. Плюс вы не думаете, что делать с оставшимися желтками.
К использованию альбумина, а не сырых яиц нужно приспособиться. Но оно того точно стоит! Пены и муссы получаются гораздо более стабильными. Кроме того белковую пену на альбумине можно делать самых разных вкусов и цветов без использования красителей и ароматизаторов!
Я покажу все этапы работы с альбумином. Приготовим начинку для конфет Птичье молоко. Вкус сделаем кофейным, что невозможно для обычного белка.
Весь процесс работы с альбумином начинается с восстановления белка. То есть необходимо получить из порошка белковую смесь, с которой мы и будем потом работать. Альбумин разводится ЛЮБОЙ жидкостью. Абсолютно любой! Начиная от обычной воды и заканчивая экзотическими пюре. Сок, кофе, молоко, детское или кондитерское пюре — все подходит. Поэтому десерты, в нашем случае птичье молоко, мы можем приготовить с любым вкусом! Для восстановления на 1 часть альбумина добавляют 8 — 10 частей жидкости. Проще говоря, для того, чтобы получить эквивалент одного яичного белка, нам нужно смешать 2 чайные ложки альбумина с 2 столовыми ложками воды.
Варим крепкий кофе американо объемом 150 мл. Добавляем 27 грамм альбумина. Перемешиваем и оставляем. Альбумин не сразу растворяется. Поначалу он образует комочки. Их можно тщательно перемешивать или просто оставить смесь на некоторое время и дать альбумину напитаться влагой и разойтись.
Далее мы можем работать с получившейся жидкостью точно так же, как бы мы работали с обычными сырыми белками. Взбиваем миксером. Сначала на средних оборотах, а потом увеличиваем до максимальных. И вот вам еще один плюс работы с альбумином. Взбитая белковая масса не оседает так быстро, как свежий белок. Ее спокойно можно оставить на некоторое время.
Теперь по рецепту птичьего молока я буду добавлять сахарный сироп на агар-агаре. Процесс приготовления ничем не отличается от итальянской меренге. О ней я уже подробно рассказывала. Вот тут можно почитать подробнее. Там я ее делаю на свежем белке.
Еще один ингредиент в птичьем молоке — это масляный крем. Сливочное масло как следует взбиваем со сгущенным молоком. Добавляем и перемешиваем.
Готовим форму для заливки. Лучше всего подойдет раздвижная прямоугольная форма. Затягиваем подложку пищевой пленкой и устанавливаем на нее форму. Смазывать ее ничем не нужно.
Теперь быстренько выливаем смесь в форму. Не забывайте, что агар стабилизируется уже при температуре 40 градусов, поэтому не затягиваем процесс. Убираем в холодильник на пару часов. Подробно про работу с агар-агаром можно прочитать в одной из прошлых статей.
Птичье молоко готово. Оно хорошо застыло. Ничего не вытекло, даже без укрепления. Форму можно спокойно снимать. Аккуратными движениями раздвигаем форму. Она легко отделяется от десерта. Нарезаем на одинаковые кусочки. Теперь конфетки можно залить шоколадом или обвалять в какао, кокосовой стружке или ореховой крошке.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Еще немного полезностей: