Сегодня расскажу про пралине и покажу свой рецепт его приготовления.
Что же такое пралине?
Пралине — это паста, приготовленная из любых карамелизированных орехов. Для ее приготовления нам понадобится всего два ингредиента: орехи и сахар. Орехи можно взять абсолютно любые на ваш вкус — миндаль, лесные, грецкие, арахис или их смесь (как в моем случае). В этом рецепте точность не важна. Это как раз тот случай, когда можно ориентироваться на глаз и делать так, больше нравится. Соотношение орехов и сахара выбирайте произвольно. У меня 150 граммов орехов и 350 граммов сахара. Если использовать карамельзированные орехи для украшения, то я предпочитаю брать меньше орехов и больше сахара (100 г / 400 г).
Начнем с подготовки орехов
Мне больше всего нравится пралине из смеси разных видов. Берем лесные, грецкие и арахис в среднем по 50 граммов. Нагреваем на большом огне сковороду. Высыпаем туда орехи и слегка их прижариваем. Готовность видна невооруженным глазом — шкурка на лесных начинает лопаться и отделяться от ядра, на арахисе выделяется масло, а грецкие красиво поджариваются. Отшелушиваем кожуру, но сильно стараться нет необходимости. Кожура как раз и даст нам насыщенный ореховый вкус. Я слегка измельчаю орешки. Карамелизировать можно орехи и целиком, но мне так больше нравится. Вообще измельчение орехов ДО карамелизации дело добровольное. Но помните, что с цельными орехами слабомощная техника, такая как домашняя кофемолка или блендер, просто не справится. Рискуете сжечь приборы и испортить себе настроение.
Теперь приступаем к приготовлению ливной карамели
Готовить ее мы будем сухим способом. То есть без добавления воды. Нам нужно примерно 300 — 350 граммов сахара. Кастрюлю с толстым дном ставим на средний огонь. Сегодня я хочу получить темную карамель с сильным и насыщенным вкусом. И здесь важно не сжечь сахар, иначе готовое пралине будет горчить. Поэтому на дно ровным слоем насыпаем где-то одну треть от всего сахара. Делаем огонь чуть сильнее. И дальше просто ждем. Вот вообще ничего не делаем до тех пор, пока сахар не расплавиться. Если дно кастрюли прогревается неравномерно, то слегка покачиваем ее и пересыпаем сахар к той стороне, где плавится быстрее.
Цвет карамели, а соответственно и пралине, регулируем уровнем нагрева. Чем меньше будет огонь, тем медленнее и равномернее будет плавится сахар и тем светлее будет наша карамель. На консистенцию и скорость застывания это никак не повлияет. Только на цвет и запах. Если вы пережгли сахар и его запах вам уже не нравится, то не переводите зря орехи. Вылейте карамель и начните все сначала. Замаскировать вкус жженого сахара НИЧЕМ не получится.
Чтобы было не скучно, подготовим силиконовый коврик или кусок пергамента. Кладу его просто на стол и смазиваю растительным маслом. Часть карамели уже хорошо расплавилась и потемнела до необходимого мне цвета. Теперь начинаем досыпать оставшийся сахар и перемешаем все деревянной лопаткой, чтобы остановить процесс кристаллизации. Подробнее о работе с карамелью и ее видах мы рассказывали в прошлой статье. Уменьшаем огонь и дальше плавим до полного растворения сахара. Этот момент тоже хорошо виден — карамель из мутной превращается в прозрачную и начинают появляться первые признаки кипения.
Высыпаем орехи. Тщательно перемешиваем. Орехи должны полностью погрузиться в карамель. В этот момент запах просто волшебный. Выключаем газ. Работаем как можно быстрее — карамель моментально застывает. Выкладываем карамелизированные орехи на пергамент. Распределяем и разравниваем, особая точность тут не важна. Оставляем остывать примерно на минут 30-40. После застывания это единый кусок ореховой карамели. Разламываем на кусочки. Самые красивые обломки я откладываю. Из них получается отличное украшение для тортов и десертов.
Измельчаем
А все остальное идет в кофемолку или в блендер. В промышленных масштабах карамелизированные орехи перетираются до тех пор, пока не начинается выделение ореховых масел. Благодаря чему масса приобретает однородную, гладкую, пастообразную консистенцию. Для этого нужна очень мощная техника. Поэтому в домашних условиях наше пралине будет скорее напоминать густую маслянистую крошку. Вот оно наше замечательное ореховое пралине и готово. Использовать его можно по своему усмотрению. Добавлять в крем, делать начинку и прослойки, посыпать готовые изделия. Как например вот в этом карамельно-ореховом наполеоне, который можно заказать у нас в кондитерской.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Другие рецепты: