Горгонзола (Gorgonzola) — белый мягкий итальянский сыр с зеленовато-голубыми вкраплениями плесени. Он является одним из самых знаменитых голубых сыров. Близкий родственник известного французского Рокфора. Их объединяет не только наличие плесени, но и примерно одинаковый возраст возникновения.
Точная дата появления сыра Горгонзола затерялась в веках и легендах. Но все источники сходятся на том, что он родился в 9 — 10 веке в одноименной деревушке недалеко от Милана (Италия). Предположительно прародителем Горгонзолы был другой итальянский сыр — Страккино (Stracchino). Именно в нем из-за нарушения технологиии приготовления появились прожилки голубовато-зеленой плесени. Новый вкус пришелся сыроварам по душе и его начали предлагать покупателям под именем Страккино из Горгонзолы или Зеленого Страккино. А в начале 20 века началась эра массового экспорта этого сыра в Германию, Францию и Великобританию уже под привычным нам названием Горгонзола
В современных условиях сыр Горгонзола производят из цельного коровьего молока, которое створаживается путем добавления сычужного фермента. Головы сыра помещаются в специальные цилиндрические резервуары, выстеленные натуральной тканью. Для более быстрого отделения сыворотки, цилиндры постоянно поворачивают. В таком виде будущий сыр держат 10 — 14 дней при температуре 28-36 градусов цельсия. Затем сыворотку сливают, головки сыра натирают морской солью для формирования специфического вкуса и вводят споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. Чтобы плесень интенсивнее развивалась, сыр порокалывают специальными металлическими штырями для доступа воздуха и держат в теплом посещении с контролируемой влажностью. Еще через неделю сыр проходит проверку вкуса, консистении и интенсивности роста плесени. Если все идет по плану, то Горгонзолу отправляют в более прохладное помещение на дозревание. Созревание мягкого сыра длится не менее 50 дней, а пряного — не менее 4 месяцев
Сорта сыра Горгонзола
На сегодняшний день производятся два сорта сыра Горгонзола — Дольче (Dolce) и Пиканте (Piccante)
- Дольче — мягкий молодой сыр более нежной, кремовой консистенции с тонкими прожилкми голубой плесени. Он имеет более нежный сладковатый вкус с мягкой ореховой ноткой. Он часто используется в качестве основы для соусов, заправок, кремов.
- Пиканте — пряный сыр с густым рисунком сине-зеленой плесени. Он более плотный, рассыпчатый с насыщенным глубоким вкусом и запахом. Его добавляют, чтобы придать блюду насыщенный вкус и аромат, он хорош в закусках, горячих блюдах из овощей, круп, мяса, рыбы.
Калорийность у Горгонзолы не самая большая среди сырных сортов – порядка 330-350 ккал.
Заменить сыр Горгонзола в рецептах можно на любой другой голубой сыр – камамбер, бри, рокфор и т. д. Но при этом не стоит забывать, что только Горгонзола имеет специфический пикантно пряный вкус, который невозможно повторить
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram
Еще немного полезностей: