Цукрові сиропи – концентровані цукрові розчини чи суміші окремих цукрів (сахарози, глюкози, фруктози, мальтози) в воді чи в натуральному фруктовому соці. Вміст цукру в сиропі зазвичай варіюється від 40 до 80 %.
Слово «сироп» походить від арабських слів Siruph, Sirab і Schrab, що позначають «напій».
Цукрові сиропи вперше став використовуватися в Східних країнах. Його активно застосовували в кондитерських цілях, використовували для обробки продуктів, а також в ньому варили фруктові соки, пюре, компоти і різні види варення.
В арабських країнах цукровий сироп без добавок став основним інгредієнтом безлічі видів солодощів, у тому числі ірису, грильяжу, карамелі, льодяників і помадок. Пізніше в сироп стали додавати додаткові інгредієнти – горіхи, масло і молоко.
У європейській кухні цукровий сироп стали використовувати при приготуванні глазурі, бісквітів і для консервування джемів.
Види сиропів:
Простий сироп (simple syrup)
Це сироп, виготовлений в домашніх умовах, шляхом нагрівання цукру з водою 1:1. Також у такий сироп можна додавати невеличку кількість лимонного соку
Використовується для пропитки бісквітів, глазуровання свіжих фруктів, покриття готових виробів, для сорбетіа та напоїв
Інвертний сироп (invert syrup)
Дуже часто під цим терміном кондитери мають на увазі загальну групу солодких сиропів, до якої включають глюкозний та кленовий сиропи, а також мед та патоку через їх схожі властивості – зберігати виріб м’яким та вологим, зберігати цукерки гладкими та запобігати розтріскуванню, запобігати утворенню льоду в заморожених десертах.
Але це не зовсім вірно. Термін “інвертний сироп” означає тип сиропу, який містить приблизно однакову кількість глюкози та фруктози
Інвертний сироп більш солодкий, ніж цукор, а також він швидко горить. Тому при його використанні температуру випікання треба знизити на 15 – 20 градусів, і навіть при низьких температурах його не можна брати більше ніж 25% від загальної кількості цукру
Золотий сироп (golden syrup)
Це бічний продукт рафінування цукру, який має золотистих колір і м’який карамельний смак.
Популярний у Великобританії, як сироп для панкейків, морозива та випічки
Патока (treacle)
Тросниковий темний сироп
Меласса (molasse)
Чорна патока, це концентрований тросниковий сік
Як і звичайна патока, забезпечує випічці вологість та м’якість. Використовується для надання виробу темного кольору і насиченого смаку
Глюкозний сироп (glucose syrup)
Це сироп, який отримують з крохмалю, частіше кукурудзяного, але інколи і з картопляного чи пшеничного
Цукор в цьому сиропі забезпечує м’якість та солодкість, а також вологість і здатність добре підрум’янюватися. Також він добре підходить для цукерок та льодяників. Він хорош для надання білого кольору, блиску та гладкої текстури. А також підходить для заморожених десертів, так як запобігає кристалізації води
P.S. Придбати якісний глюкозний сироп можна в магазині Два зайці
Мед (honey) 
Як і інвертний сироп, мед дуже солодкий, швидко горить і здатен зберегти випічку і заморожені десерти м’якими та вологими
Кленовий сироп (maple syrup) 
Отримують при випаровування соку цукрового клену. Для отримання 1л сиропу треба близько 40л соку. Тому вартість кланового сиропу є високою.
Сироп унікальний і дуже солодкий аромат, який дуже часто імітують штучними ароматизаторами
Солодовий сироп чи екстракт (malt syrup or extract) 
Може бути виготовлений з будь-яких зернових, але частіше використовують ячмінь і пшеницю
Має яскраво виражений смак та колір, який трохи схожий на мелассу. Він здатен підсилювати ферментаційної дріжджів, тому його використовують для хліба, бейглів, печива та крекерів
Джерела:
Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Підписуйтесь на наш канал YouTube та приєднуйтеся до нас в соц мережах: Facebook, Instagram