У кондитерському словнику ганаш це емульсія на шоколадній основі. Імовірно, ганаш був придуманий в популярній французькій кондитерській Pâtisserie Siraudin в 1850 році. Існує також версія про його швейцарське походження. Нарешті, поширена легенда, згідно з якою ганаш виник випадково. Завдяки помилкиці юного паризького кондитера, хтоякий пролив гаряче молоко в чан з шоколадом.
Є три різновиди ганаша – на вершках, на вершковому маслі, і на вершках з додаванням вершкового масла. Багато хто стверджує, що ганаш на маслі, взагалі, не варто так називати, що це «неправильний» крем. І що справжній ганаш тільки з шоколаду і жирних вершків. Може бути і так. Але по факту навіть імениті кондитери використовують у своїй діяльності всі ці види ганаша і навіть придумують свої різновиди. Існує також фруктовий ганаш коли замість вершків використовується фруктове пюре.
Ганаш можна зробити на будь-якому шоколаді, будь то темний, молочний або білий. З гіркого теж можна, але це вже зовсім на любителя. Тут головне розуміти пропорції. Ганаш на темному шоколаді йде до вершків (або вершкового масла) в співвідношенні 1:1. Для молочного шоколаду таке співвідношення 2:1. А для білого 3:1 (іноді навіть 4:1, для більшої стійкості). Тобто, чим менше міститься в шоколаді какао-масла, тим його більше буде потрібно для крему. Також пропорції шоколаду і вершків впливають на густоту крему – чим більше в ганаші шоколаду, тим щільніше його структура.
Також в ганаш можна додавати різні ароматизатори, наприклад лікер, ром. Але найкраще ароматизувати вершки. Для цього можна використовувати як синтетичні ароматизатори або спиртові настоянки та лікери, так і натуральні продукти з сильними ароматами (чай, лаванда, чебрець, цедра цитрусових, ваніль, кава в зернах). Жир, що міститься в вершках, служить підсилювачем смаку для ароматів, як би забираючи на себе ароматичні масла обраного продукту. Кращий спосіб – це холодне настоювання. Коли ви заливаєте холодними вершками вибрані спеції і залишаєте в холодильнику на 10 – 12 годин. Потім проціджуютьєте і використовуєте ароматні вершки для приготування ганаша. Гарячий спосіб ароматизації теж хороший. Він вимагає менше часу, але більше ароматизатора. Нагріваємо вершки майже до кипіння. Заливаємо вибрані спеції і залишаємо на пару годин. Потім проціджуємо і використовуємо вершки для ганаша.
Якщо збити остиглий ганаш, то вийде трюфельний крем. Він збільшиться в об’ємі, посвітлішає і стане дуже повітряним. Я навіть більше люблю саме такий варіант, з ним дуже легко працювати, крем податливий. Їм теж відмінно прикрашати капкейкі, використовувати в прошарок бісквітних тортів або як начинку для різноманітних десертів.
Незалежно від того, що ви задумали прикрасити, пам’ятайте, в результаті у вас повинен вийти гладкий, блискучий крем, без крупинок і неоднорідності. І ще один маленький секрет – вирівнювати краще гарячим сухим шпателем. Так крем трохи розм’якшується, якщо раптом він зовсім у вас застиг.
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації: