Почнемо розмову про начинки. І насамперед розберемося з термінами. З цими загадковими французькими словами, якими оперують професійні кондитери і яких так лякаються кулінари-початківці
Кулі
Спочатку кулі – це соус. Будь-який. У класичному вигляді кулі має однорідну текучу консистенцію. Ягоди або фрукти ретельно подрібнюються, перетираються та пропускаються через сито. За бажанням додається цукор або інший підсолоджувач, а також прянощі. Зазвичай використовується як полива для різних десертів. Як начинка кулі обов’язково загущають будь-яким желефікатором. Найчастіше для цих цілей використовується пектин. Про роботу з ним можна прочитати у цій статті
Конфі
Це теж ягідне або фруктове пюре з компонентом, що желює. Але його консистенція і технологія приготування зовсім інша. Насправді конфі це навіть не назва страви, а саме спосіб її приготування – довге та повільне томлення при досить низьких температурах. У сучасному кондитерському світі конфі – це проварені в цукрі фрукти (цілі або шматочки) та ягоди. Тому конфі відрізняється підвищеною солодкістю. Потрібну консистенцію цієї начинки надає або довге уварювання, або додавання желефікатора. Найчастіше крохмалю. Про крохмаль, його види я вже писала ось тут
Компоте
Це фрукти, порізані кубиками або навіть присутні в цілому вигляді, проварені в сиропі з додаванням компонента, що желює. Саме наявність досить великих і добре відчутних шматочків і відрізняє компоте від кулі або конфі. Наявність більшої кількості рідини дозволяє суттєво розширити смакові варіації страви. Сиропи додатково ароматизують цедрою, мигдалем, ваніллю або спеціями. Крім того, в сироп додають ароматний алкоголь – коньяк, ром або лікер. Як желефікатор застосовують пектин або агар, рідше желатин
Кремю або креме
Це кремовий наповнювач. Щось середнє між соусом, кремом та мусом. Найчастіше робиться із жовтків, вершків, цукру, молока та необхідного акценту смаку – фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Як стабілізуючий компонент тут виступають яйця, желатин, вершкове масло або крохмаль. Завдяки їм кремю чудово тримає форму. А додавання ягід та фруктів надає ніжності та бархатистості, а також знижує жирність
Курд
Це англійський заварний крем на фруктовій основі. За консистенцією він скидається на пудинг. Найпопулярнішим є звичайно лимонний курд. Але йому нічим не поступаються курди з інших кислих ягід і фруктів. До складу курда також обов’язково входять яйця (частіше жовтки) та вершкове масло. Саме ці два компоненти відповідають за стабільну текстуру крему. А ось загусники типу крохмалю або борошна в ідеальному курді не допускаються. Готувати курд потрібно на водяній бані з обов’язковим постійним помішуванням. Після приготування потрібно пропустити крем кілька разів через сито. Завдяки цьому досягається однорідна гладка структура без грудочок жовтка та шматочків цедри
Праліне
Це карамелізовані горіхи. Як начинка їх додатково перетирають у пасту різної консистенції. Ми вже готували та докладно говорили про праліне раніше. Для праліне використовують будь-які горіхи – волоські, фундук, мигдаль або їхню суміш. Співвідношення горіхів і цукру може варіювати. Чим більше горіхів, тим щільніша консистенція праліне вийде на виході. Покупне пралине найчастіше йде у співвідношенні 60/40 чи 50/50. Ступінь помолу також може відрізнятися. Чим тонший помел, тим ніжнішою буде паста. А ось грубий допомел дасть начинці яскраво виражений смак горіхів і так званий хрусткий шар десерту.
Нугатин
Це свого роду праліне з дрібних горіхів та насіння з додаванням олії або жирних вершків. На відміну від праліне, він м’якший і тягучий. У теплому вигляді нугатин досить пластичний. Що дозволяє використовувати його не лише як начинку, а й створювати елементи декору для тортів та десертів
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації: