Можно ли заменить агар-агар желатином? Очень часто нам задают подобный вопрос. Давайте разбираться!
И агар-агар, и желатин являются желирующими добавками или загустителями. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
- Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
- Агар-агар – это продукт растительного происхождения, получаемый из морских водорослей. Поэтому он богат минералами и йодом.
Один продукт на другой можно заменить. Но далеко не всегда. И главное помнить, что при ЛЮБОЙ замене мы получаем принципиально другой результат. Он может быть лучше, может быть хуже или вы можете на первый взгляд вообще не увидель различия. Но он будет ДРУГИМ. Просто примите этот факт и экспериментируйте!
Когда нельзя заменить агар-агар желатином?
- когда готовим блюда из киви, ананаса и папайи. Их энзимы разрушают желатин
- когда готовим десерты с легким, деликатным вкусом (зефир, птичье молоко). Желатин имеет специфический привкус, который очень ощутим в кондитреских изделиях
- когда готовим желейные конфеты, мармелад или другие изделия с плотной гелевой структурой
- когда готовое изделие невозможно хранить или транпортировать с применением низких температур. Без холодильника желатин просто «поплывет»
Соотношения и пропорции замены
Тут все зависит от силы геля. Как агара, так и желатина. И если сила геля агара обычно всегда указывается производителем, то вот с желатином все гораздо сложнее. Отечественные производители желатина очень и очень редко оставляют нам такие данные. Да и зачастую они не соответствуют действительности. Поэтому мой вам совет — ориентируйтесь на приведенные ниже нормы, но ВСЕГДА проверяйте результат на отдельной опытной партии продукта, которой можно будет пожертвовать, если что то вдруг пойдет не так, как задумывалось
| 1 г агар-агар 600 | 3 г желатина |
| 1 г агар-агара 700 | 3,5 г желатина |
| 1 г агар-агара 800 | 4 г желатина |
| 1 г агар-агара 900 | 5 г желатина |
| 1 г агар-агара 1000 | 6 г желатина |
| 1 г агар-агар 1200 | 7 г желатина |
Что нужно знать, чтобы заменить желатин агар-агаром?
- агар растворяется при температуре 95 — 100 градусов. Поэтому его нельзя применять с ингредиентами, которые нельзя кипятить — йогурт, кефир, сметана
- в блюда, содержащие много фруктовых кислот (фруктов, ягод, соков и т.д.) нужно добавлять в 1,5 — 2 раза больше агара. Так как при реакции с этими кислотами он частично разрушается
- агар «вытягивает» сахар. То есть при замене желатина на агар, нужно добавлять чуть больше сахара, чтобы готовое блюдо не было пресным.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Еще немного полезностей: