Пташині яйця можна вживати в їжу абсолютно всі, але найбільш затребуваними залишаються звичайно курячі. Серед причин – доступність продукту, корисність і висока поживна цінність.
Буква “С” в маркуванні яєць означає слово “столові”. Це саме ті яйця, які продають у всіх магазинах і які ми використовуємо у себе на кухні. Іноді можна зустріти яйця з маркуванням у вигляді букви “Д”. Це означає, що вони дієтичні. В чому різниця? У зберіганні. Дієтичні яйця це в першу чергу дуже свіжі яйця – до 7 днів. Якщо дієтичне яйце зберігається довше, то це вже звичайне столове.
Додатково яйця поділяють по вазі на категорії:
- 3 категорія 35 – 44 грами
- 2 категорія від 45 до 54 грамів
- 1 означає масу в межах 55 – 64 грами
- маркування «О» – добірне яйце з масою 64 – 74 грами
- «В» – вища категорія, що припускає масу понад 75 грамів
Ми найчастіше купуємо яйця категорії С2 вони доступні цілий рік. Їх вага в середньому близько 50 г. Що дуже легко запам’ятати і розраховувати в рецептах. Наприклад при використанні меланжу, але про нього трохи пізніше. Рекомендую завжди записувати кількість яєць в грамах. Так рецепт не буде змінюватися через розміри яєць.
Основні питання, пов’язані з використанням яєць:
Коричневі яйця краще, ніж білі?
Різні породи курей відкладають яйця різного кольору. Колір шкаралупи ніяк не відбивається на смакових якостях продукту і навіть те, що коричневе яйце здається більшим – насправді обман зору.
Ще один цікавий факт: двухжелтковие яйця це спеціальний сорт, а зовсім не ознака хвороби птиці.
Як зберігати і чи потрібно їх мити перед зберіганням?
Краще зберігаються немиті яйця. При кімнатній температурі не вище 25 днів, в холодильнику – до трьох місяців. Користуйтеся простим правилом. Немиті яйця зберігаємо при кімнатній температурі. А миті тільки в холодильнику.
Що стосується сальмонели, якій все так сильно бояться
Потрібно пам’ятати, що живе вона тільки на шкаралупі яйця і гине при температурі 70 градусів. Тобто варені, смажені або запечені в тісті яйця не можуть містити живої сальмонели. Для надійності можна замочити яйця безпосередньо перед використанням в розчині харчовою содою. Немає ніякої необхідності в додаткових заходах по використанню спеціальних засобів або знезараженню яєць. Звичайно зараз знайдуться незгодні, які всього боятися і вірять у всілякі страшилки, котрі дають ніяких досліджень. Але візьмемо наприклад Указ Міністерства науки і освіти і Міністерства Охорони здоров’я про організацію харчування дітей в дошкільних навчальних закладах. Пункт 4.19 говорить: яйця зберігаються в сухому прохолодному приміщенні, перед приготуванням страв яйця обов’язково замочити на 30 хвилин в двопроцентному розчині харчової соди. Після цього промити проточною водою.
Холодні або теплі?
Особисто я не побачила жодної різниці у використанні яєць з холодильника або просто з шафки на кухні. На збиваемости білка більше впливає чистота посуду і наскільки добре ви відокремили білок від жовтка, а не його температура.
Яєчний порошок, меланж і альбумін. В чому різниця?
Зараз в спеціалізованих магазинах або просто в великих супермаркетах можна придбати так звані напівфабрикати яєць. Що це таке і чи можна це використовувати.
Меланж – суміш яєчних білків і жовтків в співвідношенні, близькому до природного. Яєчну масу, що складається окремо з жовтків або білків, іноді називають «однорідним меланжем». Поставляється у вигляді заморожених брикетів або в герметичній упаковці. Зручно транспортувати і продавати. Використання нічим не відрізняється від звичайних яєць. Середнє яйце важить приблизно 50 грамів. Саме стільки меланжу нам знадобитися для заміни одного яйця в рецепті.
Яєчний порошок – харчової концентрат, замінник свіжих курячих яєць, майже не поступається їм по засвоюваності. Випускається у вигляді висушеної яєчної маси – суміші білка і жовтка в природній пропорції або окремо висушених білкового і жовткового порошків. Перед використанням такої порошок потрібно відновити. Тобто розвести в рідині. Норма розведення і відновлення вказується виробником на упаковці.
Альбумін – сухий яєчний білок. Нічим не відрізняється від свіжого за своїм складом і харчовою цінністю. Але має ряд переваг у використанні. У нас на каналі ви можете знайти кілька відео про альбумін в однойменному плейлисте. Посилання ви можете знайти в описі. У цих роликах я дуже докладно розповідаю і показую як відновлювати і використовувати альбумін.
Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram
Ще трохи корисної інформації: