Альбумін. Сухий яєчний білок

Сьогодні я вам розповім про альбумін і його використання.
Альбумін – це порошок кремового кольору, практично без смаку і запаху. Це сухий білок курячого яйця. При виготовленні зберігаються всі поживні і корисні речовини сирого білка, але виключається ризик зараження сальмонельозом та іншими хворобами. А також в рази збільшується термін зберігання. Відкрита упаковка альбуміну при кімнатній температурі не пропадає цілий рік. Закрита ж упаковка може абсолютно спокійно зберігатися протягом декількох років. Ще один істотний плюс альбуміну – це відсутність відходів. Його можна відважувати рівно стільки, скільки потрібно за рецептом. Плюс ви не думаєте, що робити з рештою жовтків.

До використання альбуміну, а не сирих яєць потрібно пристосуватися. Але воно того точно варто! Піни та муси виходять набагато більш стабільними. Крім того білкову піну на альбуміні можна робити найрізноманітніших смаків і кольорів без використання барвників і ароматизаторів!

Я покажу всі етапи роботи з альбуміном. Приготуємо начинку для цукерок Пташине молоко. Смак зробимо кавовим, що неможливо для звичайного білка.

Весь процес роботи з альбуміном починається з відновлення білка. Тобто необхідно отримати з порошку білкову суміш, з якою ми і будемо потім працювати. Альбумін розлучається БУДЬ ЯКОЮ рідиною. Абсолютно будь-якою! Починаючи від звичайної води і закінчуючи екзотичними пюре. Сік, кава, молоко, дитяче або кондитерське пюре – все підходить. Тому десерти, в нашому випадку пташине молоко, ми можемо приготувати з будь-яким смаком! Для відновлення на 1 частину альбуміну додають 8 – 10 частин рідини. Простіше кажучи, для того, щоб отримати еквівалент одного яєчного білка, нам потрібно змішати 2 чайні ложки альбуміну з 2 столовими ложками води.

Варимо міцну каву американо об’ємом 150 мл. Додаємо 27 грамів альбуміну. Перемішуємо і залишаємо. Альбумін не відразу розчиняється. Спочатку він утворює грудочки. Їх можна ретельно перемішувати або просто залишити суміш на деякий час і дати альбуміну насититися вологою і розійтися.

Далі ми можемо працювати з рідиною точно так же, як би ми працювали зі звичайними сирими білками. Збиваємо міксером. Спочатку на середніх обертах, а потім збільшуємо до максимальних. І ось вам ще один плюс роботи з альбуміном. Збита білкова маса не осідає так швидко, як свіжий білок. Її спокійно можна залишити на деякий час.

Тепер за рецептом пташиного молока я буду додавати цукровий сироп на агар-агарі. Процес приготування нічим не відрізняється від італійської меренги. Про неї я вже докладно розповідала. Ось тут можна почитати докладніше. Там я її роблю на свіжому білку.

Ще один інгредієнт в пташиному молоці – це масляний крем. Вершкове масло як слід збиваємо зі згущеним молоком. Додаємо і перемішуємо.

Готуємо форму для заливки. Найкраще підійде розсувна прямокутна форма. Затягуємо підкложку харчовою плівкою і встановлюємо на неї форму. Змащувати її нічим не потрібно.

Тепер швиденько виливаємо суміш у форму. Не забувайте, що агар стабілізується вже при температурі 40 градусів, тому не затягуємо процес. Прибираємо в холодильник на пару годин. Детально про роботу з агар-агаром можна прочитати в одній з минулих статей.

Пташине молоко готове. Воно добре застигло. Нічого не витекло, навіть без укріплення. Форму можна спокійно знімати. Акуратними рухами розсовуємо форму. Вона легко відділяється від десерту. Нарізаємо на однакові шматочки. Тепер цукерки можна залити шоколадом або обваляти в какао, кокосовій стружці або горіховою крихті.

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram

Ще трохи корисної інформації:

Два зайці

Альбумін. Сухий яєчний білок

Похожие записи

Горгонзола

Все про начинки

Все про яйця