Тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю… Все это кондитерские начинки для тортов и десертов. А вот что это такое и чем они отличаются, мы с вами сейчас и разберемся!

Ганаш — эмульсия шоколада и жидкости. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад тоже может быть любым: темным, молочным или белым. Также в состав ганаша для большей стабильности вводят дополнительные жиры: сливочное или какао-масло. Используется как для оформления тортов, так и в качестве начинок и декора. Вообще сложно себе представить десерт, которому бы не подошла начинка из ганаша.

Карамель — сахар или сахарный сироп нагревают до 150-160 С. при этом смесь приобретает янтарный цвет и особый карамельный вкус. К ней добавляются сливки и сливочное масло. Интересно, что в зависимости от доли сливок и масла можно получить жидкую карамель, как соус, или наоборот плотную и тягучую ириску.

Конфи — изготавливается на основе фруктового пюре, сахара, желатина/пектина путем очень медленного уваривания. По консистенции более жидкое, чем кули, напоминает джем. Используется в качестве основной начинки для десерта

Компоте — изготавливается с добавлением желатина/пектина/крахмала путем уваривания. Но, в отличии от конфи или кули, содержит кусочки фруктов. Может выступать как самостоятельным десертом, так и начинкой в муссовых десертах. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляются желирующие компоненты и замораживаются.

Кремю — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего изготавливается из желтков, сливок, сахара, молока и фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Кремю может являеться начинкой в муссовом десерте, а может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули и не имеет ярко выраженного вкуса.

Кули — то однородное, чаще односоставное пюре, которое изготавливается на основе фруктового пюре, сахара, желатина/пектина, путем уваривания. По консистенции оно ближе к желе и являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. Может использоваться в качестве декора.

Курд — традиционный английский крем на основе яиц, масла, сахара, фруктов или ягод. Самым популярным является лимонный курд. Используется в качестве начинок в десерты, а также может быть и самостоятельным десертом.

Намелака — очень сливочный крем на основе шоколада, сливок и молока. Имеет гладкую структуру и нежный вкус, по текстуре нечто среднее между ганашем и кремом патисьер. Она стабильна и может использоваться в качестве начинки для самых разных изделий — эклеров, тартов, тортов, также в качестве декора — она идеально держит форму.

Нугатин — разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленых орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Пралине — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов или семечек и сахара. По структуре напоминает пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с любым другим видом орехов и семян. Пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйца
• Агар для похудения
• Кофе романо
• Размер и вес многоярусных тортов
• Что делать, если не взбились сливки
• Так ли вредны пищевые добавки Е?
• Сколько будет весить торт?
• Пересчет рецепта на другую форму