В рамках курсу економіка домашньої кондитерської я вирішив розповісти про 5 помилок кондитерів початківців. Ці помилки в тій чи іншій мірі пов’язані з фінансовою частиною. Відразу до справи.

Помилка №1: заниження ціни

Як міркує кондитер початківець: “Я ще не супер професіонал. Зараз поставлю ціну дешевше. Це приверне клієнтів. Я навчуся, а потім підніму ціну”. Начебто логіка в таких міркуваннях є. І не всі бачать проблему в подібних міркуваннях.

Ставлячи дуже низьку ціну ви збираєте, м’яко кажучи, не найкращих замовників. Ті, кому потрібно подешевше, не залишаться вашими клієнтами після підвищення цін. Ви зіткнетеся з хвилею негативу: “Чому так дорого стало, я в тому році брала було дешевше в два рази, зажрались зовсім, ціни ломить – якість не піднімає”… І все в такому дусі. Ви потрапляєте в замкнене коло невигідних для себе замовлень. Нових замовників доведеться шукати заново під нові ціни, а це займе якийсь час. Кількість замовлень скоротиться, а любителі дешевше будуть лити негатив і вимагати старі ціни. Так що нічого доброго з цього не вийде. Звичайно є й інша крайність – супер висока ціна при відсутності досвіду, але за це кожен відповідає перед своєю совістю сам.

Вирішувати дилему ціни і досвіду потрібно так. Перше, не можна працювати в збиток. Друге, робіть опрацювання. І ось їх можна продавати трохи дешевше, але ОБОВ’ЯЗКОВО, обов’язково вказуйте що це опрацювання десерту і саме з цього, і тільки один раз ціна нижче. У такому випадку всі виходять в плюсі. Замовник отримав дешевше, ви окупили продукти і підняли свій навик. Зазвичай про опрацювання ми повідомляємо наперед і шукаємо замовника заздалегідь. І обговорюючи що саме будемо готувати, і що це вперше. Саме цим зумовлена ​​ціна, а не тим, що у мене завжди низькі ціни.

Ще до опрацювання можна віднести приготування десерту для фотосесії. І знову ж таки, продаючи такий десерт дешевше, ви повертаєте частину ціни. А клієнт розуміє що це приготовлено для фотосесії, а не особисто для нього. Ну і опрацювання для благодійності. Щоб знайти перших клієнтів в чужому мені місті, я готував капкейкі і просто роздавав їх за підписку в соцмережах. Так я отримав перших передплатників в обмін на досвід приготування, а потім і перших замовників.

Помилка №2: зміна рецептури

Друга помилка часто випливає з наслідків першої. Зміна рецептури. Дуже часто це відбувається через спроби здешевити рецепт під впливом замовників з розряду “подешевше”. Я не кажу, що замінювати одні продукти іншими не можна. Замінювати можна, але з розумом. І прийміть факт, що ви отримуєте ІНШИЙ рецепт. І не треба дивуватися, що результат досягнуто не такий, як ви розраховували. Рішення як і в першому випадку – це опрацювання. Ніколи не беріть відповідальні замовлення, в приготуванні яких ви не впевнені. Повірте, зіпсована репутація коштує в рази дорожче, ніж дохід з цього замовлення.

Є ще один момент, це зміна рецептури за бажанням замовника. “Зробіть такий же, тільки цукру менше покладіть”. Цукор в рецепті відповідає не тільки за солодкість. Величезний вплив він робить на консистенцію тіста, він вступає в реакцію з іншими продуктами, так що просте зменшення може призвести до плачевних результатів. Ваше правило повинно бути таким: на замовлення тільки перевірені рецепти і крапка. Всі зміни спочатку в опрацювання.

Помилка №3: неправильний асортимент

Вивчаєте ринок. Так, хочеться робити круті мусові геометричні торти і покривати велюром. І такі замовники зустрічаються, і за це готові платити хороші суми. Але ми говоримо про початковий рівень. Вас ніхто ще не знає. Вам доведеться доводити свою експертність. Спеціалізуючись на чимось супер ексклюзивному ви можете так і не дочекатися свого клієнта. У цьому питанні неможливо дати чіткий план дій. Тут знадобитися ваша здатність спілкуватися з людьми і розуміння регіону. Наприклад, в невеликому місті чи сільській місцевості, де чисельність населення невелика, буде важко продавати тортики, які все готують вдома. Наполеон, медівник, сирник. А ось наприклад торти з мастичними фігурками або їстівним друком кожен вдома не зробить.

Дні народження у дітей святкують в будь-якому випадку. Одне вдале свято і сарафанне радіо зробить свою справу. Кілька років тому нам замовили торт на 1 вересня для приватної школи. Основна складність таких замовлень не в розмірі торта, а в тому, що замовляє один, а догодити потрібно всім. Тим більше що це діти і батьки. Так ось, після цього торта прийшло дуже багато замовників з формулюванням: “пробували в школі, всім дуже сподобалося, діти все з’їли, зробіть такий же смак на день народження”. Проаналізуйте, що може користуватися попитом і з цього почніть, а вже в процесі роботи корегуйте свій асортимент.

Помилка №4: що входить у вартість

В окремий пункт я виніс додаткові і обов’язкові послуги. Зараз поясню. Бували в мене замовники, яких реально дивувало, що у нас в ціну все включено. Вони розповідали, що в іншого кондитера за коробку, підложку і прикраси торта вони доплачували окремо. Я також ставлю ціну за кілограм торта. І при замовленні ми обговорюємо що потрібно зробити торт на 2 кг. І розрахунок ціни йде саме від 2-х кілограм. Так ось, якщо в процесі приготування, через вирівнювання або прикраси торт вийшов 2,300, то брати доплату з клієнта не етично. Це ваша помилка і вам за неї відповідати. Зрозуміло, що я не можу видати торт без підложки або коробки. І цю ціну я відразу закладаю в виробництво, як витратний матеріал. З психологічної точки зору клієнту не хочеться доплачувати, це створює негативний осад. Ми завжди говоримо остаточну ціну вже з коробкою, підложкою і прикрасами. Це вирішує безліч проблем ще на етапі домовленості.

Але тут є й винятки. У нашому випадку це стосується деталей які ми не робимо самі, а будемо докуповувати. Іграшки, специфічні мастичні фігурки, пляшечки з алкоголем. Все це обговорюємо окремо і відразу вказуємо ціну. Так само даємо можливість замовнику привезти деталі самостійно. Але це ще не все. Окремий пункт це живі квіти. Я не можу сказати скільки буде коштувати букет через два тижні або місяць. У таких випадках ми обговорюємо суму до якої потрібно вкластися і в крайніх ситуаціях зідзвонюємося безпосередньо в момент закупівлі квітів. Для прикраси весільних тортів живими квітами їх часто привозить сам замовник, щоб все було в одному стилі. Висновок: постарайтеся не напружувати клієнта купою дрібних прихованих платежів. Ідеально назвати одну ціну яка включає всі.

Помилка №5: не вміння відмовити

Остання помилка на сьогодні, але не остання за значимістю. Невміння відмовити. Спочатку здається, що потрібно робити все для утримання клієнта. Це не так. Є багато випадків, коли відмовляти просто необхідно. У першому пункті ми говорили про любителів дешевого. І як показує практика саме такі замовники створюють більшу частину проблем. Весь час вносять зміни, додають побажання, всім незадоволені і ви в кінці залишитеся винними. Навчіться відмовляти! Навчіться брати паузу в переговорах. Якщо ви не готові дати відповідь відразу, скажіть що вам потрібен час порахувати і все обміркувати. Іноді відмовляєш за попередніми відгуками інших кондитерів. Іноді не береш замовлення від шкідливого клієнта. Хоч він приходить знову. Це ваш бізнес і ви маєте право вести його так, як вам зручно. Нерви також дорожче за гроші. Ясна річ, що відмовляти потрібно у ввічливій формі.

Або пропонувати свої умови. Це часта практика коли хочуть торт прям на зараз. Якщо замовник проспав терміни і хоче на завтра на ранок щось нереальне, не соромтеся повертати його в реальність. Тут ви господар становища. Я поступаю по ситуації. Якщо є якийсь варіант торта, який встигаємо зробити і не жертвуємо технологією, я його пропоную. Якщо не підходить, то відмова. Приклад з моєї практики. Фірма виводила на ринок нові ліки і вони хотіли зробити презенти фармацевтам в нашому регіоні. Замовлення на 60 тортів з їх логотипом. Звучить відмінно, моя ціна за кілограм їх влаштовує. Ось тільки тортики вони хотіли по 600 г і не всі одразу, а по одному – два в день протягом декількох місяців. Ми не робимо торти менше 2 кг. Чому так? Думаю здогадалися ті, хто читав статтю про оцінку трудовитрат. Вона ось тут.

Час приготування тортика на 600 г і на 2 кг практично не відрізняється. Так що робота з’їсть весь прибуток. Я відмовив. Через тиждень до мене за раздруком ​​їстівних логотипів звернулася дівчинка початківець кондитер. Ми з нею поговорили на рахунок цього замовлення. Це було саме воно. Я пояснив чому ми його не взяли. Вона сказала, що буде пробувати. Через тиждень вона замовила ще один логотип але ентузіазму вже не було. Чого і слід було очікувати. Один тортик на 600 г забирає в тебе майже весь день, а заробити ти на ньому не можеш. Щоб не потрапити в таку ситуацію обов’язково користуйтеся нашим курсом, рахуйте правильно і вмійте вчасно відмовити. Ось такі вони 5 помилок кондитерів початківців.

Підписуйтесь на наш YouTube канал
та приєднуйтесь до нас у соц. мережах:
ми на Facebook, в Instagram та в Telegram

Ще трохи корисної інформації:

• Горгонзола
• Все про начинки
• Все про яйця
• Агар для схуднення
• Кава романо
• Розмір і вага багатоярусних тортів
• Що робити, якщо не збилися вершки
• Чи так вже шкідливі харчові добавки Е?
• Скільки буде важити торт?
• Перерахунок рецепта на іншу форму