Ганаш – це емульсія із шоколаду та вершків (або іншої рідини), що служить основою для начинок, покриття тортів, трюфелів та декору.
За найпопулярнішою версією ганаш з’явився у Парижі приблизно в 1850-х роках. Кулінарна легенда свідчить, що учень кондитера випадково пролив гарячі вершки в миску із розтопленим шоколадом. Шеф спробував урятувати продукти, швидко розмішавши суміш. В результаті вийшла крем-емульсія з шовковистою текстурою та багатим смаком.
Базові пропорції ганаша сильно залежать від типу шоколаду та бажаної текстури
Так для чорного прийнята пропорція одна – дві частини шоколаду на одну частину вершків
Для молочного потрібно більше шоколаду, тому що в ньому менше какао олії. Приблизно від півтора до трьох на одну частину вершків
Білий шоколад найм’якший і примхливіший вид і вимагає високої концентрації шоколаду для підтримки форми. Стандартна пропорція для нього – це від двох із половиною до чотирьох на одну частину вершків.
Готується ганаш гарячим способом – рідина піддається термічній обробці, після чого виливається у шоколад, емульгується (перемішується) та стабілізується (охолоджується). Чим більше у ганаші рідини, тим більше йому потрібно часу на стабілізацію.
За способом приготування ганаш прийнято ділити на три основні види:
1. Класичний ганаш – у ньому більше жиру, ніж води. Гарячі вершки заливаються на шоколад, емульгуються та остуджуються. Використовується для глазурування, патьоків на торт, трюфелів та прошарків.
2. Збитий ганаш. Якщо рідини більше, ніж жиру – начинка вимагає збивання, інакше вона просто не стабілізується. До базового ганашу додають холодні вершки або розпущений желатин, витримують у холоді 8–12 годин, потім збивають міксером. Виходить легкий, пишний крем для капкейків та начинок.
3. Ганаш на вершковому маслі. Вершки частково або повністю замінюються вершковим маслом. Популярне рішення для вирівнювання торта перед покриттям мастикою або так званого “залізобетонного” ганаша
За текстурою ганаш також поділяють на три типи:
- Щільний (стабільний) – використовується для нарізних цукерок та фінішного покриття торта
- М’який – може використовуватися як прошарок у тортах або крем для десертів
- Рідкий – підходить для патьоків, глазурування та корпусних цукерок.
Часте питання – “а чи тільки вершки можна використовувати для отримання ганаша?”
Звісно ж ні! На жирних вершках 33-36% це класичний варіант із насиченим вершковим смаком. Але це не єдиний варіант. Рідку основу (вершки) можна замінити (повністю або частково) на фруктове або ягідне пюре для яскравого розмаїття.
Також як рідка складова для ганаша може йти крем англез (заварний крем). Завдяки жовткам і термічній обробці цей ганаш має особливу бархатисту текстуру, глибокий вершковий смак і менш приторну сладкість. Він вважається стандартом високого кондитерського мистецтва, особливо у французькій школі. Крем англез дає відмінну структуру, тому такий ганаш ідеально підходить для корпусних цукерок, начинок для макаронів, тартів та складних тістечок.
Для веганських або безлактозних десертів ганаш можна приготувати на кокосових вершках або мигдальному молоці.
Як ще можна урізноманітнити смак ганаша? Дуже просто:
- Ароматизація вершків: різні трави, цитрусові, прянощі, кава і т.д.
- Різноманітні види шоколаду – фруктові, карамельні, цитрусові, зі смаком капучино вам на допомогу.
- Звичайно ж пюре, ним ми замінюємо частину вершків. Пюре також можна додатково ароматизувати
- Сиропи, пасти, праліне – все це надає додаткового смаку та текстури.
- Вершкові сири, маскарпоне. Чиз на шоколаді, рецепт і розбір якого є у мене на каналі, це теж один з різновидів ганаша, хоч ми і звикли називати цей крем за основним інгредієнтом – вершковим сиром
Підписуйтесь на наш YouTube канал та приєднуйтесь до нас у соц. мережах: Instagram
